Секреторна функція шлунка здійснюється шлунковими залозами, продукують шлунковий сік. Вони складаються з трьох видів клітин: головних, які беруть участь у виробленні ферментів; обкладочних (парієтальних), що беруть участь у виробленні хлористоводневої (соляної) кислоти, і додаткових, які виділяють мукоїдному секрет (слиз). До його складу входить також внутрішній фактор Кастла (гастромукопротен), що бере участь в регуляції кровотворення. Натщесерце слиз виділяється також циліндричним епітелієм, яким покрита слизова оболонка шлунка. Залози кардіального відділу шлунка секретують в основному слиз. У залозах пілоричного відділу відсутні обкладувальні клітини. Тому в секреті залоз цього відділу відсутній соляна кислота і його рН дорівнює 78-84. Основну роль в шлунковому травленні відіграють залози фундального відділу, що включає три секректорние зони: дна, малої кривизни і тіла шлунка (рис. 11.11). Ці залози мають усі три типи клітин і виділяють основну кількість шлункового соку.
Склад шлункового соку. У стані спокою ( Натщесерце ) Зі шлунка людини можна витягти близько 50 мл шлункового вмісту нейтральної або слабокислой реакції (рН 60). Це суміш слини і шлункового соку.
Загальна кількість шлункового соку, Отделяющегося у людини при звичайному харчовому режимі, становить 20-25 л на добу. Це безбарвна, прозора, злегка опалесцююча рідина з питомою вагою 1002 - 1007. У соку можуть бути пластівці слизу.
Шлунковий сік має кислу реакцію (рН 08-15) внаслідок високого вмісту в ньому хлористоводневої (соляної) кислоти (03-05%). Вміст води в соку - 990 - 995%, а щільних речовин - 10-05%. Щільний залишок представлений органічними і неорганічними речовинами: хлоридами (5-6 г /л), сульфатами (10 мг /л), фосфатами (10-60 мг /л), гідрокарбонатами (0-12 г /л) натрію, калію, кальцію і магнію, амміалом (20-80 мг /л). Значна частина мінеральних речовин всмоктується в шлунку і кишечнику в кров і бере участь у підтримці сталості внутрішнього середовища.
Основний неорганічний компонент шлункового соку - Соляна кислота. Органічна частина щільного залишку складається з ферментів і мукоїдів (див. нижче). У невеликій кількості знаходяться в залишку азотовмісні речовини небілкової природи (сечовина, сечова кислота, молочна кислота та ін), що підлягають видаленню з організму.