Ольга Зайкін, канд. біол. наук
...
2 (0,50712)
| Хворих на діабет прийнято жаліти і бажати їм скоріше пристосуватися до їх тяжкого становища і забороні не є глюкозу і сахарозу. А сам цукор - сахарозу, дисахарид, що складається із залишків глюкози і фруктози, - охрестили «білою смертю». Хоча «біла» - це не зовсім вірно,оскільки цукор буває і бурим. Та й щодо «смерті» дещо перебільшено: страшний не сам цукор, а його кількість. Хворим на цукровий діабет, у яких порушена продукція гормону інсуліну, що виробляється підшлунковою залозою і регулює обмін глюкози в організмі, зрозуміло, належить сильно обмежити споживання цукру. А пацієнтам без діабету, які борються із зайвою масою тіла, не варто зовсім ігнорувати цукор і вважати його «порожніми калоріями». Повністю виключити цукор зраціону, як хотілося б деяким його супротивникам, неможливо: глюкоза й сахароза входять до більшості продуктів харчування. У цукрі немає ні вітамінів, ні мінералів, ні амінокислот, але ж саме він є легко реалізованим енергетичним джерелом. Стакан міцного чаю з цукром швидко відновлює сили і дає заряд бадьорості як при фізичному, так і при розумовій роботі. Однак склянку чаю з шістьма ложками цукру та ще в прикуску з цукерками чи зефіром - це погана звичка, відякої слід відучуватися. А ось 10 г цукру в напоях і приблизно стільки ж в солодких продуктах (фрукти, солодощі) варто залишити в денному раціоні. Вважаємо: калорійність цукру 380 ккал на 100 г, 20 г - це 76 ккал, тобто не такий вже великий калорійний внесок. Тільки потрібно точніше враховувати цукор у складі солодощів: варення має приблизно таку ж калорійність, що й цукор, так що рахунок варення повинен вестися ложечками, а не розетками, і «високосахарние» сухофрукти треба вважати поштучно. Для хворих на діабет випускають вуглеводні цукрозамінники (легкозасвоювані прості вуглеводи): фруктозу, сорбозу, манозу, ксиліт, сорбіт, маніт, лактит, мальтіт. Найпоширеніші - фруктоза, ксиліт і сорбіт. Вони продаються у вигляді порошків, а також входять до складу діабетичних цукерок, шоколаду, печива. Активно використовують інулін (полісахарид, утворений залишками фруктози), що виділяється з бульб топінамбура (земляна груша) або цикорію. Інулін стабілізує кількість глюкозив крові і позитивно впливає на вміст холестерину і сечової кислоти в організмі. Вуглеводні цукрозамінники натуральні і нешкідливі, проте потрібно брати до уваги жовчогінний і послаблюючийефект ксиліту і сорбіту. За ступенем солодощі та калорійності вуглеводні цукрозамінники близькі до цукру, так що бажаючим схуднути вони мало підходять. Зате ласунів відмінно виручають синтетичні цукрозамінники невуглеводної природи (різні за своїм хімічним складом)- Їх також називають підсолоджувачами, або інтенсивними підсолоджувачами. Вони підходять і здоровим людям і хворим на діабет. Найбільш популярні з них - сахарин, аспартам, ацесульфам, сукралоза і цикламати. Їх використовують як окремо, так і в поєднаннях один з одним, які підбирають таким чином, щоб повністю імітувати смак цукру. Але навіть при ретельному смаковому підборі не всі люди однаково сприймають підсолоджувачі: одні не відрізняють їх за смаком від цукру, а інші відчувають уних якийсь «не такий» присмак. Ступінь солодощі підсолоджувачів надзвичайно висока, вони в десятки і сотні разів солодше цукру, а калорійність їх або нульова, або незначна в перерахунку на вживані дози. Більшість підсолоджувачів не засвоюються організмом людини і виводяться у незмінному вигляді. Спочатку цими зручними підсолоджувачами користувалися сміливо і повсюдно вводили їх в десерти та напої. Пізніше їх досліджували на лабораторних тваринах, виявили важкіпобічні дії і після декількох грізних статей охрестили «білою смертю» і почали цуратися. Це несправедливо і неправильно. Адже в наукових дослідженнях перевіряли великі дози подсластілей, значно перевищують зазвичай використовуються. Та й історично підсолоджувачі себе непогано зарекомендували, особливо сахарин. Оскільки недоцільно лише бездумне споживання підсолоджувачів в неконтрольованих дозах, особливо дітьми та підлітками, яким для нормального росту і розвитку як разпереважніше звичайний цукор. Нижче приведена коротка характеристика деяких підсолоджувачів. Сахарин - Найстаріший некалорійний підсолоджувач. Ступінь солодощі (тобто у скільки він разів солодше цукру) - 450. Стабільний при заморожуванні і нагріванні, зберігає насолоду в присутності кислот, придатний для будь смаження і варіння. Аспартам - Дипептид з двох амінокислот: аспарагінової та фенілаланіну. Ступінь солодощі - 200. Термічно нестійкий, так що годиться тільки для додавання у вже приготовлені напої і для холодної кулінарії. Зате його присутність підсилює смак і аромат фруктів. Використовується в сумішах з глюкозою, сахарозою, ацесульфамом, цикламатом, сахарином. Ацесульфам (Або ацесульфам К). Ступінь солодощі - 200. Термічно і хімічно стійкий. В якості підсолоджувача харчових продуктів його використовують, як правило, в поєднанні з іншими підсолоджувачами, перш за все з аспартамом, а також з вуглеводами (сахароза, фруктоза). Найбільш важливою галуззю застосування ацесульфама є виробництво безалкогольних напоїв, морозива, цукерок, тортів і жувальної гумки, він необхідний також при виготовленні лікарських засобів. Цикламати - Похідні аміносульфонова кислоти. Ступінь солодощі - 30. Термостабільним, добре зберігаються, використовуються в поєднанні з іншими підсолоджувачами, а також при приготуванні фруктових соків, компотів і кондитерських виробів. Сукралоза - За своєю природою хлорований вуглевод, і хлор у складі молекули сукралоза робить її біологічно інертною і абсолютно безкалорійні. Ступінь солодощі - 600. Термостабильна. Застосовується при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, фруктових та овочевих консервів, повидла, кондитерських і хлібобулочних виробів, соусів, сухих сумішей, жувальної гумки. Комбіновані суміші аспартама, сахарину, цикламата натрію і сукралоза в різних поєднаннях як з наповнювачами (сахароза, глюкоза), так і без них - cвітлі. Ступінь солодощі варіює від 30 до 550. Застосовуються у вигляді порошкоподібного підсолоджувача та при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв, молочних продуктів, десертів, фруктових консервів. Все більшу популярність здобувають підсолоджувачі гликозидной природи: стевіозін, гліциризин і неогесперідін. Глікозиди - це речовини, молекули яких складаються з вуглеводу і невуглеводних компонента. Стевіозін (стевіозид) отримують з рослини стевія (медова трава). Гліциризин виділяють з солодки (локриці), солодкі корені якої здавна використовують для приготування цукерок. Гліциризин включають в оздоровчі харчові добавки. Неогесперідін (цітрозу) отримують з шкірки цитрусових. Ступінь солодощі - 1800-2000 він стабільний при високому тиску і кип'ятінні в кислому середовищі, відмінно поєднується з іншими підсолоджувачами і ефективно покращує смакоароматичні властивості продуктів. В даний час на ринку з'явився перспективний підсолоджувач білкової природи, виділений з африканського фрукта катемфе. У нього найвищий ступінь солодощі - 2000-4000. Звичайно, для тих, хто зовсім не любить солодкого, легко відмовляється від цукерок і мармеладу, байдужий до варенню і тістечком і п'є чай і кава без цукру, проблеми немає. Людям, в міру «поважає» солодощі і обмежуються парою ложок цукру на день, цілком можна не турбуватися і не користуватися підсолоджувачами. А от тим, у кого потреба в солодкому висока і є надлишкова маса тіла, слід чергувати цукор з підсолоджувачами.  Скажімо, вранці і ввечері дозволити собі по ложечці цукру, а в інший час доби додавати в напої виключно підсолоджувачі. Хворим на діабет краще поєднувати вуглеводні замінники цукру і невуглеводних підсолоджувачі, причому перевірити по етикетці, рекомендується даний продукт при діабеті. Ще краще попередньо проконсультуватися з лікарем, які саме підсолоджувачі приймати. На закордонних курортах, куди в останнє десятиліття зачастили росіяни, в закусочних і готелях на обідніх столах зазвичай виставлені пакетики з білим і бурим цукровим піском і з таблеткою невуглеводних підсолоджувача - вміст пакетика розраховане на чашку чаю або кави. Написи на пакетиках найчастіше англійські: білий цукор - sugar, бурий цукор - brown sugar, підсолоджувач - sweetener. Резюмуємо: у наш прогресивний століття цілком можна вести розумну солодке життя і при цьому не повніти і зберігати здоров'я. Чого ми вам і бажаємо. |