Незамінні жирні кислоти (НЖК) обов'язково повинні міститися в споживаної ніші, оскільки організм не здатний самостійно їх синтезувати. Недолік таких кислот призводить до виникнення хвороб. Строго кажучи, незамінними є тільки двіжирні кислоти - лінолева і а-ліноленова. Обидві вони є поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) і існують в цие-формі. Лінолева кислота має дві подвійних зв'язку, а ліноленова - три. Ці кислоти мають ряд важливих функцій:

1. Незамінні жирні кислоти використовуються для утворення фосфоліпідів, які входять до складу мембран.

2. Незамінні жирні кислоти кислоти беруть участь в транспорті, розщепленні і виведенні холестеролу. Холестерол є важливим компонентом мембран і необхідний для синтезу стероїдів, у тому числі статевих гормонів і вітаміну D. Однак надлишок холестеролу може бути небезпечним для здоров'я, оскільки він сприяє розвитку атеросклерозу (жирові відкладення в артеріях), який в свою чергу веде до серцево-судинних захворювань. Таким чином, необхідна чітка регуляція метаболізму холестеролу. Лінолева і деякі інші ПНЖК знижують рівень холестеролу в крові, тоді як насичені жирні кислоти, навпаки підвищують його. Найкраща рекомендація в даному випадку - по можливості менше споживання з їжею насичених жирних кислот.

3. Ліноленова кислота зменшує згортання крові, пов'язане з атеросклерозом, а також знижує ризик розвитку повторного інфаркту міокарда.

4. Незамінні жирні кислоти необхідні для синтезу інших вельми важливих жирних кислот, наприклад простагландинів, мають широкий спектр фізіологічних ефектів. Наприклад, вони впливають на активність деяких гормонів, стимулюють запальні відповіді і регулюють приплив крові до органів. Вони беруть участь в родовому процесі і входять до складу протизаплідних таблеток як антіпрогестероновос засіб, що запобігає імплантацію плідного яйця.

5. Ліноленова кислота є однією з жирних кислот, необхідних для нормального розвитку і функціонування сітківки ока та головного мозку.

Дефіцит незамінних жирних кислот зустрічається рідко, оскільки в організмі існує їх запас у вигляді жиру, а їх щоденне споживання у вигляді жирів зазвичай більш ніж достатньо.

Білки

Білки в основному необхідні для росту і репаративних процессов. Ці сполуки несуть найрізноманітніші функції. Якщо дієта містить недостатню кількість вуглеводів і жирів, то білки можуть служити джерелом енергії.

Білки складаються з амінокислот. Зазвичай до складу білків входять 20 різних амінокислот, причому подібно жирам, амінокислоти можна розділити на два типи - незамінні і замінні.

Незамінні амінокислоти обов'язково повинні міститися в пише, оскільки вони або зовсім не синтезуються організмом, або синтезуються з такою малою швидкістю, що це не відповідає потребам організму. Недолік цих амінокислот може служити причиною розвитку різних хвороб. Вісім з 20 амінокислот незамінні для дорослих і 10 - для дітей. Замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі з незамінних. Білки, у складі яких багато незамінних амінокислот, називаються білками першого класу або високоякісними білками. До таких білків відносять широко відомі тваринні білки, що містяться в молоці та молочних продуктах, м'ясі, рибі і яйцях. Вегетаріанцям як білка першого класу можна рекомендувати білок сої. Інші білки відносять до другого класу або низькоякісним білків.