Жирні кислоти містять у своїй молекулі кислотну групу-СООН (карбоксильну групу). «Жирними» їх називають тому, що деякі високомолекулярні члени цього ряду входять до складу жирів.

Загальна формула жирних кислот має вигляд R-COOH, де R - атом водню або радикал типа-СН 3,-С 2 Н 5 і т. д.; кожен наступний член цього ряду відрізняється від попереднього на одну групу СН2.

В ліпідах радикал R представлений зазвичай довгим ланцюгом вуглецевих атомів. Велика частина жирних кислот містить парне число атомів вуглецю, від 14 до 22 (частіше всього 16 або 18). На малюнку зображено будову двох найбільш поширених жирних кислот. Зверніть увагу на довгий ланцюг з атомів вуглецю і водню, що становить вуглеводневий хвіст молекули. Вуглеводневі хвости молекул визначають багато властивостей ліпідів, в тому числі і нерозчинність ліпідів у воді. Вуглеводневі хвости гідрофобні (hydro - вода; phobos - страх).

Іноді в жирних кислотах є одна або декілька подвійних зв'язків (С = С) (наприклад, в олеїнової кислоти). В цьому випадку жирні кислоти, а також містять їх ліпіди, називаються ненасиченими.

Жирні кислоти і ліпіди, В молекулах яких немає подвійних зв'язків, Називаються насиченими. Ненасичені жирні кислоти плавляться при значно нижчих температурах, ніж насичені. Олеїнова кислота - основний компонент оливкового масла - при звичайних температурах буває рідкої (Т = 134 ° С), тоді як пальмітинова і стеаринова кислоти (Тпл = 631 ° С і Тпл = 696 ° С) при таких температурах залишаються твердими.

Спирти

Більша частина ліпідів представляють собою тригліцериди. До їх складу входить спирт гліцерин.

Освіта ліпідів

У гліцеролу є три гідроксильні (-ОН) групи, кожна з яких здатна вступати в реакцію конденсації з жирною кислотою, тобто утворювати складний ефір.

Зазвичай в реакцію конденсації вступають всі три гідроксильні групи гліцеролу, як показано на малюнку, тому продукт реакції називають тригліцеридів.