Потреба організму в пластичних речовинах може бути задоволена тим мінімальним рівнем їх надходження з їжею, який врівноважує втрати структурних білків, ліпідів і вуглеводів. Ці потреби індивідуальні і залежать від таких факторів, як вік людини, стан здоров'я, інтенсивність і вид праці.
Людина отримує в складі харчових продуктів укладені в них пластичні речовини, Мінеральні речовини і вітаміни.
Білки та їх роль в організмі
Білки в організмі знаходяться в стані безперервного обміну та оновлення. У здорової дорослої людини кількість розпався за добу білка дорівнює кількості знову синтезованого. Тварини істоти можуть засвоювати азот тільки в складі амінокислот, що надходять в організм з білками їжі. Десять амінокислот з 20 (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, триптофан, треонін, фенілаланін, аргінін та гістидин) у разі їх недостатнього надходження з їжею не можуть бути синтезовані в організмі. Ці амінокислоти називають незамінними. Інші десять амінокислот (замінні) не менш важливі для життєдіяльності, ніж незамінні, але в разі недостатнього надходження з їжею замінних амінокислот вони можуть синтезуватися в організмі. Важливим фактором обміну білків організму є повторне використання (реутилізації) амінокислот, що утворилися при розпаді одних білкових молекул, для синтезу інших.
Швидкість розпаду і оновлення білків організму різна. Напівперіод розпаду гормонів пептидної природи складає хвилини або години, білків плазми крові і печінки-близько 10 діб, білків м'язів - близько 180 діб. У середньому всі білки організму людини оновлюються за 80 сут. Про сумарній кількості білка, що піддалося розпаду за добу, судять за кількістю азоту, виведеного з організму людини. У білку міститься близько 16% азоту (тобто в 100 г білка-16 г азоту). Таким чином, виділення організмом 1 г азоту відповідає розпаду 625 г білка. За добу з організму дорослої людини виділяється близько 37 г азоту. З цих даних випливає, що маса білка, що піддалося за добу повного руйнування, становить 37 х 625 = 23 г, або 0028-0075 г азоту на 1 кг маси тіла на добу ( Коефіцієнт зношування по Рубнер ).
Якщо кількість азоту, що надходить в організм з їжею, дорівнює кількості азоту, виведеного з організму, прийнято вважати, що організм перебуває в стані азотистого рівноваги. У випадках, коли в організм надходить азоту більше, ніж його виділяється, говорять про позитивному азотистому балансі (Затримці, ретенції азоту). Такі стани бувають у людини при збільшенні маси м'язової тканини, в період росту організму, вагітності, одужання після важкого виснажливого захворювання.
Стан, при якому кількість виведеного з організму азоту перевищує його надходження в організм, називають негативний баланс азоту. Воно має місце при харчуванні неповноцінними білками, коли в організм не надходять небудь з незамінних амінокислот, При білковому голодуванні або при повному голодуванні.
Білки, Що використовуються в організмі в першу чергу в якості пластичних речовин, в процесі їх руйнування звільняють енергію для синтезу в клітинах АТФ і освіти тепла.
Всесвітньою організацією охорони здоров'я рекомендується споживання білка не менше 075 г /кг на добу, або для дорослої здорової людини масою 70 кг не менш 525 г легкозасвоюваного повноцінного білка.