Головна » Дієтологія » Все про чай (частина 1)


Чайні легенди

Існує легенда про те, що перший чайний кущ виріс з кинутих на зем
лю очних століття китайського святого, кото рий відрізав їх у гніві на самого себе з- за того, що заснув під час медитації

Інша легенда свідчить, що відо
стнейшій герой китайського епосу
Шень Нун («Божественний землепашец») мав прозорий живіт - це. давало йому можливість,досліджуючи різні рослини, спостерігати на
собі їх дію. Одного разу протягом одного дня він спробував 100 раз
особистих трав і 72 отрути і його організм
не впорався з таким навантаженням.
Шень Нун впав під дерево і втратив
свідомість. В цей час з листа ската лась роса і, потрапивши йому в рот, повернула

Божественного землероба до життя.
Прийшовши до тями, він зацікавився
цією рослиною - виявилося, що це. чайне дерево

Чайна історія

Відомо, що в Китаї чай пили вже в
VI
столітті. З
IX
століття чай став національним
напоєм китайців. У міру розвитку
виробництва він все ширше розповсюдження
нялся по світу. Спочатку чай потрапив в Япо
нію, Корею, Таїланд.В
XVII
столітті чай
став популярний в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці. До Росії чай потрапив в 1638
році. Російський посол, боярин Василь
Старков, привіз монгольського хана бо
гатие дари від царя Михайла Федорова
ча. У відповідь хан передав подарунки для
російського царя. Серед знаменитих мон гольская атласів і хутра лежали сверт
ки з сухими листям. «Це мій самий
дорогий подарунок російському царю », - ука
викликаючи на чай, додав монгольський пра
витель Спробувавши невідоме зілля
з далекої країни, Михайло Федорович
витер парчевим рукавом бороду і корот
до наказав: «Ще!».

До кінця
XVII
століття чай уже

регулярно
поставлявся до Росії з Китаю. Правда, коштував він дуже дорого, тому простий люд навіть не знав про існування це го чудового напою, продовжуючи
за звичкою вгамовувати спрагу квасом, ме
будинок, сбітнем і киселем. І лише через. сторіччя, коли ціна впала, чай увійшов в
російський побут. В
XIX
столітті чай стає
найулюбленішим напоєм і непремен
вим атрибутом вечірнього столу як в місті, так і населі. Його заварюють в
знаменитих на весь світ самоварах і
п'ють з ароматними бубликами, гарячі
ми калачами і варенням.

У 1847 році в Москві нараховуючи. лось вже більше 300 трактирних закладів
ний, пригощали чаєм. У зв'язку з такою любов'ю російських людей до чаю дуже швидко розвивалася і чайна торгівля.
Найбільшими і відомими «чай
вими баронами »були Перлова, лення
ни, Губкіна, які володіли чайними ком
паніямі протягом багатьох поко
лений і передавали свою справу від від. ца до сина. Так, наприклад, до кінця
XIX
століття фірмі «В. Перлов зсинами » належало 88 магазинів в 53 горо
дах Росії, не рахуючи торгових заве деній у Відні, Берліні, Парижі

Чайні сорти

В даний час в світі суті
ет більше 1500 різних сортів чаю, рас
тущіх більш ніж в 25 країнах-вироб
уря. Найвідоміший виробляй
тель чорних чаїв, звичайно, Індія. Вважаємо
ється, що індійські чаї більш терпкі і міцні. Китайські - більш ніжні, мають тонким смаком. Цейлонські сов- міщан якості китайського та індійсько
го. Африканські - досить різкі на
смак. Грузинські чаї більше слабкі, ме-
неї терпкі і не такі ароматні.

Чай (навіть з одного куща) можна раз
ділити по сортам.

Найбільш висококаче
тиментом, смачним і ароматним вва
ється крупнолистовий чай.Його роблять з молодих свіжих листочків і нирок чай
ного дерева. З великих фрагментів чай
ного листа виходить чай мелколістової - він не так ароматний, але зате більш
міцний в завареному вигляді. З найбільш крейда- ких частинок, що залишилися від крупнолісто
вого і мелколістової чаю, виходить
недорогий чай з хорошою міцністю, але безформний і неароматним. Його, як
правило, упаковують в пакетики.

Традиційно кращими вважаються сорти чаю з високогірних плантацій.
Наприклад, Дарджилінг, виростають
щий біля підніжжя Гімалайських гір на ви соте від 600 до 2000 метрів. Цей сорт
відрізняється унікальним мускатним аро
матом і вишуканим букетом. Нілгірі
- Зростає на висоті від 1000 до 2500 метрів. Дуже популярний і індійський сорт Ассам: про нього говорять, що він облада
ет злегка п'янким ефектом. Хо- рош чай з Шрі-Ланки, який ми
звикли називати цейлонським. Серед китайських чаїв можна відзначити чорний
чай Ци-хун (не поступається за якістю
індійському Дарджилінг) і улунський
чаї, що поєднують кращі якості чорного і зеленого чаю. Що стосується япон- ських чаїв, то особливої поваги заслуговують сорт Сенша - висококласний
чай, вироблений випарюванням чи
стьев без ферментації і зміни кольору, і Мачха Мачха - яскраво-зелений
напій, який використовується в японській чайній церемонії.

Технологія

Зав'ялювання свіжого листя произ
водиться в спеціальних агрегатах з помо
щью гарячого повітря при температурі. близько 500 "С протягом 3-8 годин або на ре
щітка на повітрі при температурі 250'- ЗОО'С протягом 18-22 годин у залежності
ти від вологості листя. В процесі за
вяліванія листя втрачає близько 30-40%

вологи, обвисають, стають в'ялими.

Наступний етап - скручування. В
спеціальних машинах - ролерів, скру
чивающих і здавлюють листя, з листя виділяється сік, який з'єднує
ся з киснем повітря. Відбувається
руйнування структури чайного листа і
починається процес ферментації. Ферментація відбувається під впливом
високої вологості і досить низькою
температури протягом не більше 4:00.

Ферментація- Важливий етап, в про- процесі якого створюються специфічні
кие для чорного чаю смак і аромат. В про- процесі ферментації змінюється колір чи
стьев (з жовто-зелених вони стають
червоно-коричневими), скорочується до. лічество дубильних речовин, активизи
руется кофеїн і створюються умови для утворення нових ефірних масел.

Потім сушка, яка виробляє
ся в спеціальних сушильних машинах
за допомогою гарячого повітря при тим
температурі 92 °-95'С протягом 20-22 ми
нут. Після сушіння чай набуває чер
ний колір, а при заварюванні происхо
дит повторне виділення соків, і ми отримуємо напій всіх відтінків ян тарного кольору.

Чайний смак
 

Червоний, жовтий, зелений, чорний
- Це чотири основних типи чаю. Чи не сор- та, а саме типи чаю, які являють
ся результатом різної обробки
одного і того ж чайного листа.

Чорний чай стає таким після
зав'ялювання, скручування, ферментації і сушки. Зелений чай - це просто
скручений і висушений чайний лист.
Червоні і жовті чаї - проміжні
форми, що пройшли ферментацію толь
до злегка, для особливого смаку. Жовтий чай
ближче до зеленого, червоний - до чорного.
Правда, в Китаї існує і ще один тип чаю - білий - неферментований, не піддався обробці.

У багатьох країнах (серед них Япо
Ня і Англія) після сушки чаї Аромати
зіруют фруктовими, квітковими аро матами або спеціями. Так, наприклад, найвідоміший всьому світу чай «Ерл Грей "виходить в процесі додавання в чорний чай соку дикого тропічес Кого плода бергамота, що поєднує в Собі запах лимона, апельсина і ківі.

Правильний вибір  
 
Чай бажано купувати в спеціа
лу чайних магазинах, де
вас завжди зможуть проконсультувати фахівці, а ви зможете взяти на
пробу одразу кілька сортів чаю. До- статочно 10-20 грамів кожного чаю, щоб зрозуміти, «ваш» чи це сорт чи ні.
До того ж в хорошому чайному магазині ви зможете визначити якість вагового чаю на дотик: листочок повинен бути м'яким, важкуватим, «живим».
Старий, неякісний чай - зазвичай
сухий, і якщо його потерти в пальцях, він легко перетворюється

тається в порошок.

Про достоїнства ж розфасованого
чаю можна судити за інформацією на
пачці: зазначений термін зберігання не дол
жен бути більше 2 років з моменту упа
кування. Також у якісного чаю на ці Кетков (а у ваговий в супровідник
них документах) повинна бути вказана і
висота, на якій він зібраний. Чим вона
вище, тим чай дорожче і вишуканіше.

В упаковці першосортного чаю все
чаїнки повинні бути однаковими, круп
вими і не поламаними. Якщо зустріч- ются шматочки стебел, так звані чайні тирсу, або светлоокрашенние
чаїнки - це низькосортний чай. Чай з
молодих листочків дізнатися просто: вони
сильніше скручені. Золотистими або се- ребристими прожилками в високосорт
ном чаї виділяються тіпси - чайні
нирки. Чим більше в заварці тіпсів, тим
вище сортність чаю. Якість же зеленого байхового китайського чаю гаранти
рует світлий відтінок чайного листа: чим
світліше відтінок, тим вище сорт.


...


1 (0,00489)