Як уже говорилося раніше, гриби - Це еукаріоти, що не мають хлорофілу і є, отже, як і тварини, гетеротрофами. Однак у грибів є жорстка клітинна стінка і вони, як і рослини, не здатні пересуватися. В минулому гриби відносили до рослин, але тепер їх виділяють вокреме царство. Систематика грибів та їх основні ознаки наведені в таблиці.
Дві найбільші і найбільш високоорганізовані групи грибів - Це Ascomycota і Basidiomycota. Більш докладно будова та харчування грибів розглядаються нижче.
Будова тіла у грибів унікально. Воно складається з маси тонких розгалужених трубчастих ниток, званих гіфами (в однині - гіфа), а вся ця маса гіф всукупності називається міцелієм. Кожна гіфа оточена тонкою жорсткою стінкою, основним компонентом якої є хітин - азотовмісних полісахарид. Хітин є також структурним компонентом зовнішнього скелета членистоногих.
Гіфи не мають справжнього клітинної будови. Протоплазма гіф або зовсім не поділяється, або розділяється поперечними перегородками, званими септах. Септи ділять вміст гіф на окремі відсіки (компартменти), зовні схожі на клітини. На відміну від справжніх клітинних стінок освіта септ не пов'язане з поділом ядер. У центрі септи, як правило, залишається невеликий отвір (пора), через яке протоплазма може перетікати з одного компартмента в інший.
У кожному компартменте може знаходитися одне, два або кілька ядер, які розташовуються уздовж гіфи на більш-менш однаковій відстані один від одного. Гіфи, які мають перегородки, називаються членистими або септірованние, як, наприклад, у Penicillium.
Гіфи, Не мають перегородок, називаються нечленистих, або несептірованнимі (асептірованнимі), наприклад у Мuсоr.
В цитоплазмі гіф розташовуються звичайні для еукаріот органели: мітохондрії, апарат Гольджі, ендоплазматичний ретикулум, рибосоми і вакуолі. У старих ділянках міцелію вакуолі крупніше, а цитоплазма займає лише невелике місце по периферії. Час від часу гіфи агрегує з утворенням більш щільних структур - плодових тіл, на яких утворюються спори. Дріжджі утворюють особливу групу в тому відношенні, що це одноклітинні організми і тому у них немає структур, подібних гіфам, наприклад Saccharomyces.
Penicillium, Mucor і Khizopus відомі як цвілі. Це - широко поширені сапротрофи, Тобто вони використовують в їжу мертвий органічний матеріал. Вони дуже зручні для дослідження, оскільки легко культивуються і утворюють типові для грибів гіфи.
Види Penicillium утворюють блакитну, зелену, а іноді жовту цвіль на хлібі і гниючих фруктах. Міцелій утворює круглі колонії з невеликим діаметром; гіфи членисті; характерну забарвлення колоній обумовлюють суперечки. Розмноження у Penicillium безстатеве - за допомогою спор, які називаються конідіями. Конідії утворюються на кінці особливих гіф, званих конидиеносца. Конідії не укладені в спорангій, навпаки, вони оголені і вільно розсіюються в міру дозрівання.
Будова гіф зображено на малюнку. Господарське значення Penicillium обговорюється у відповідній статті.
Мукор утворює рід, що включає ряд добре відомих цвілі. Цей гриб широко поширений в грунті, розвивається також на хлібі. При культивуванні на агарі утворює більш-менш круглі колонії. Гіфи нечленістие і рясно гілкуються. Спори розвиваються в сферичних спорангіях, розташованих на дуже довгих вертикально зростаючих гифах, званих спорангієносцями. У найбільш зрілої частини міцелію, де спорангієносцями особливо багато, вони нагадують скупчення шпильок; саме тому представників місоги часто називають голівчатими плесенями. Спорангии добре видно під мікроскопом при невеликому збільшенні.
Мукор росте швидко і може протягом трьох днів при 20 ° С розростися по всій чашці Петрі. Внутрішня порожнина гіф має типове для еукаріот будову, як і у Penicillium (рис. 2.25 Г), з тією лише різницею, що у мукора гіфи не мають перегородок. Rhizopus дуже схожий на місоги. Деякі гіфи, які називаються столонами, мають кілька вигнуту форму. На кінці столонов утворюються пучки коротких гіф, що нагадують коріння. У Rhizopus з одного і того ж місця виростають два або більше спорангієносцями на відміну від Мuсоr, спорангієносцями якого ростуть окремо.
Дріжджі є одноклітинними сапротрофних грибами. Вони широко поширені в природі. Особливо часто вони зустрічаються на цукристих поверхнях плодів. Дріжджі, наприклад, утворюють цукристий наліт на винограді. Зброджування (анаеробне дихання) Сахаров дріжджами призводить до утворення спирту - факт, який використовується людиною протягом тисячоліть і що лежить в основі виноробної та пивоварної промисловості. У сприятливих умовах дріжджі швидко розмножуються брунькуванням (форма безстатевого розмноження. За своєю внутрішньою будовою дріжджові клітини нічим не відрізняються від звичайних еукаріот.