Вино - наш друг, але в ньому живе підступність:
П'єш багато - отрута, небагато п'єш -ліки.
Не чини собі зайвого шкоди
Пий в міру - і триватиме життя царство.
Абу-ібн-Сіна (Авіценна)
Як справедливо зауважив Авіценна, помірне споживання вина корисне для здоров'я. Герої Олександра Дюма регулярно пили бургундське, і дзвін келихів незмінно акомпанував дзвону клинків. В 50-60 років мушкетери чудово володіли шпагою і дуже рідко помирали від інфаркту. До сих пір прекрасна Франція, щодня поглинає неймовірні кількості вина, має найсприятливішу статистику з серцево-судинним іонкологічним захворюванням. Був час, коли вчені пояснювали так званий "французький парадокс" благотворним впливом малих доз алкоголю. Потім виявилося, що рубіновий колір бургундського та інших червоних вин визначається вмістом флавонових сполук - найпотужніших природних антиоксидантів. За антиоксидантної активності деякі флавоноїди в 5 разів перевершують вітамін Е, тому немає нічого дивного в тому, що їх позитивний вплив може переважувати безсумнівно згубнийвплив алкоголю. І все ж лікарі не поспішали відкрито рекомендувати своїм пацієнтам випивати склянку-другу червоного вина в день "для здоров'я". Ймовірно, причиною тому була поширеність флавоноїдів в рослинному світі, яка робила можливим отримання цих сполук з якого-небудь іншого, мен
її сумнівного джерела.
Так тривало до тих пір, поки в шкірочці червоного винограду не був знайдений новий антиоксидант - резвератрол, яким, на думку вчених, і пояснюється знаменитий французький парадокс. "Резвератрол збереже ваше серце здоровим", "резвератрол перемагає рак" - такі заголовки замиготіли з недавнього часу на сторінках зарубіжних науково-популярних видань.
Резвератрол (354-трігідростілбен) - це фітоалексинів, який синтезується в деяких рослинах (сосна, виноград, арахіс) під впливом стресу, поранень, атаки комах і УФ випромінювання. Найкращим джерелом резвератрол є червоне вино, в той час як у виноградному соку його майже в 2 рази меньше.1 Білий виноград і білі вина містять мало резвератрол. В 1 літрі червоного вина в середньому міститься до 44 мг стілбенов, а в білому лише 07 мг.Найбільше резвератрол знайдено в червоних винах, вироблених з винограду сорту Піно і Мерло.
Подібно до всіх поліфенолам, резвератрол - потужний антиоксидант, активність якого перевершує вітамін Е. Крім цього, резвератрол проявляє естрогенну активність, зв'язуючись з тими ж самими рецепторами, що і естрадіол, один з головних естрогенів людини. Незважаючи на те, що гормональна активність резвератролзначно менше, ніж у естрадіолу (3-10 мкМ резвератрол відповідає 01 нМ естрадіолу), в організмі його може бути стільки, що він буде діяти навіть сильніше, ніж естрадіол у фізіологічних концентраціях.
На відміну від естрадіолу і діетілстілбестрона, які прискорюють розвиток ряду гормонозалежних пухлин і надлишок яких пов'язаний з підвищеним ризиком розвитку раку молочних залоз, резвератролпроявляє різнобічну протипухлинну дію. Експерименти показують, що він інгібує рибонуклеотид-редуктазу і пригнічує синтез ДНК ссавців, безпосередньо блокуючи розмноження пухлинних клітин. Інший механізм протипухлинної дії резвератрол полягає в конкуренції резвератрол з естрадіолом за місце зв'язування на рецепторі, що знижує стимулюючий вплив естрадіолу на клітини гормонозалежних пухлин.
Як все фітоестрогени, резвератрол може зменшувати ризик остеопорозу, який часто буває викликаний зниженням рівня естрогену у жінок в період менопаузи. Так само благотворно резвератрол впливає на шкіру, стимулюючи синтез колагену і запобігаючи його зшивання. Такий ефект пояснюється поєднаним антиоксидантну та естрогенним впливом резвератрол.
Експериментальне обгрунтування отримали ікардіопротектівним властивості червоного вина. Виявилося, що виноградний сік і червоне вино роблять ліпопротеїни низької щільності виключно стійкими до окислення в умовах in vitro. Так як окислення ліпопротеїнів низької щільності в крові є основною причиною розвитку атеросклерозу, поліфеноли винограду, що запобігають таке окислення, повинні істотно знижувати ризик серцево-судинних захворювань.
Окислення ліпопротеїнів запобігають багато антиоксиданти, не тільки резвератрол та інші поліфеноли. Проблема полягає в тому, що не всі антиоксиданти, що надходять з їжею, будуть добре працювати в нашому організмі, і далеко не всі вони можуть бути засвоєні в процесі травлення. В експериментах in vivo показано, щоантиоксидантна активність плазми крові людини і стійкість ліпопротеїнів до окислення істотно підвищуються після споживання червоного вина, що є доказом ефективної абсорбції поліфенолів в кишечнику. Червоний виноградний сік подібної дії не робить, з чого дослідники роблять висновок, що поліфеноли виноградного соку гірше засвоюються організмом людини, ніж поліфеноли червоного вина.
Залежність частоти серцево-судинних захворювань від інтенсивності споживання вина описується U-подібної кривої. Тобто люди, зовсім не п'ють вина, і гіркі п'яниці мають одно високі шанси опинитися на лікарняному ліжку з інфарктом або інсультом. Підраховано, що 200-400 мл червоного вина в день найнадійніше захищають серце і значно знижують ризик розвитку пухлин. Якщо додати до вищесказаного, що поліфеноли як потужні антиоксиданти блокують вільнорадикальні реакції ворганізмі взагалі і в шкірі зокрема, а значить, уповільнюють процес старіння, то упередження проти розумного винопиття має повністю зникнути.
Проте, багато вчених стурбовані перспективою науково-обгрунтованої алкоголізації і проводять інтенсивні дослідження, намагаючись довести, що істину, поліфенольні з'єднання і резвератрол можна знайти не тільки в склянці з вином.
Щоденне споживання 125 мл концентрованого виноградного соку підвищують антиоксидантну активність плазми крові і досить добре захищають ліпопротеїни низької щільності від окісленія.6 Godfroid припускає, що дієта, збагачена свіжими фруктами і овочами, також забезпечить організм поліфенолами і буде, безсумнівно, оздоровлювати без будь-яких побічних ефектів.
Слід сказати про те, що в будь-якому вини крім поліфенолів можуть міститися і інші сполуки, дія яких буде прямо протилежно. В залежності від умов зберігання і вироблення вина в ньому може виявитися досить значна кількість токсичних сполук, починаючи від сивушних масел і закінчуючи метиловим
спиртом. До сих пір немає єдиної думки про те, що відбувається з поліфенолами при старінні вина. Відомо, що вони перетворюються в більш стабільні пігменти, але антиоксидантні властивості цих сполук ще недостатньо добре вивчені.
І все ж пошук істини триває. Екстракти шкірки і насіння винограду, збагачені поліфенолами ("Пікногенол") включені сьогодні до складу ряду косметичних засобів, на їх основістворюються харчові добавки і лікарські препарати. У Північно-Західному Університеті Чикаго (Іллінойс, США) інтенсивно вивчаються протиракові властивості резвератрол та інших рослинних поліфенолів. Невипадково вино, як цілюща волога, супроводжує людину майже 6000 років, вплітаючись в застільні традиції та релігійні обряди.8 І, можливо, ближче всіх до істини був Авіценна, повчання якого прекрасно узгоджуються з сучасними науковими даними.
Мистецтво пити шампанське
Без цього шипучі-летючого винаходу французького монаха Періньона не обходитися майже не одне свято. Однак, з етикету і різноманітним вигаданим на нашу голову умовностям пити шампанське насправді треба не завжди і не з усім. Якщо ви звичайноне аристократи, або самі знаєте хто.
З ЧИМ ПИТИ
Скажемо відразу: вершиною вишуканості та елегантності вважається гуляння, на якому шампанське подають від початку і до кінця. При цьому чим складніше і пікантніше блюдо, тим більш високого класу має бути шампанське.
Класичний і самий аристократичний варіант - висококласне шампанське і чорна ікра. Але є, звичайно, й інші варіанти подачі благородного напою.
Ось деякі з них:
1) як аперитив, тобто напою, збудливого апетит, на вечірках, фуршетах і балах п'ють brut blanc de blancs. Що розшифровується приблизнотак: дуже сухе біле з білого винограду сорту Шардоне;
2) у романтичний вечір з коханою можна побалувати себе brut millesime - шампанським з винограду одного врожаю з зазначенням року на етикетці.
Задоволення це не з дешевих, але все ж набагато доступніше, ніж, наприклад, рожеве шампанське, cuvee de prestige або cuvee deluxe - що означає: найкраще;
3) кондитерські вироби прийнято запивати sec, dry - напівсухим шампанським;
4) до сирів подають рожеве шампанське.
До речі, справжнє шампанське не буває червоним. Воно може бути тільки білим або рожевим, протеостаннє є справжнім раритетом: на нього припадає лише близько 1% виробництва. Смак рожевого шампанського (на його етикетці є напис "rose"), як правило, більш "щільний", але при цьому він далеко не завжди поступається білому в витонченої елегантності;
5) з десертами особливо гармонує extra sec, extra dry - сухе шампанське, або sec, dry - напівсухе;
6) і, нарешті, підсолодити життя дозволяється просто так, без особливих церемоніальних хитрощів, demi-sec, semi dry - напівсолодким, або doux, sweet - солодким шампанським.
Пам'ятайте: шампанське погано поєднується з червоним м'ясом, занадто гострої та солодкої їжею. Бажано також виключити з меню волоські горіхи, арахіс та шоколад.
Також за допомогою шампанського можна приготувати і кілька коктейлів, найвідоміший з яких - "кир-рояль", суміш шампанського зі смородиновим лікером в пропорції 5:1.
КРАЩЕ
Гарне шампанське - розкіш. Воно дорого вже тому, що занадто складний процес його виготовлення - з кожною пляшкою до її появи на прилавку магазина виробляється до 200 (!) Маніпуляцій.
Істотне примітка: рожеве шампанське цінується рази в півтора дорожче рівноцінного за якістю білого.
Ось кілька кращих сортів:
- VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL. Незамінний для коктейлів і під устриці;
- Миє & CHANDON BRUT IMPERIAL. Унікальний збір з 150 виноградників;
- PIPER-HEIDSIECK BRUT. Шампанськезірок: напій Каннського фестивалю;
- CHARLES HEIDSIECK Квітково-фруктовий аромат. Ідеальний
аперитив
;
- TAITTINGER BRUT RESERVE.
Аромат слив і липового меду.
Як утримати джина в ПЛЯШЦІ
У спеціалізованих магазинах пляшки фірмового шампанського, обов'язково зберігаються тільки в горизонтальному положенні, і ось чому: шампанське обов'язково повинне змочувати коркову пробку. В іншому випадку при тривалому зберіганні пляшки пробка може розсохтися, і вуглекислий газ випарується. Це, в свою чергу, призведе до того, що навіть найкраще фірмовешампанське перестане грати і перетвориться на звичайне сухе вино. Пляшку шампанського цілком можна залишати і недопитою, якщо обзавестися спеціальною пробкою для повторного закупорювання. У цих пробках є особливий механізм для обхвативанія горлечка. Вважається, що якщо пляшка повторно закупорена правильно, то її вміст зберігає всі смакові властивості протягом 12 годин. Не намагайтеся знову закрити пляшку її ж пробкою - вона напевно вилетить через деякий час.
П'ємо коньяк правильно
Вгадайте з трьох раз - в якому місті почали произволить коньяк? Підфранцузькою? Ну, про це здогадатися неважко. Назва міста запам'ятати ще легше. Саме воно - Cognak - і дало назву улюбленого напою нашого керівної еліти.
Почалося все в XII столітті, коли в містечку Коньяк виробляли сухе біле вино, яке користувалося великою популярністю у Великобританії та скандинавських країнах. Правда, були проблеми: при перевезенні вино часто псувалося.
Щоб цього уникнути, вина стали дистилювати і отримали концентрат, який має велику фортецю при невеликому обсязі. Розбавивши водою цей напій, можна було знову отримати першокласне вино. Але поступово розбавляти перестали і перейшли до вживання чистого дистиляту, так званої нині коньяком.
Тепер ми всі знаємо, що коньяк - це міцний спиртнийнапій (40-60 об'ємних% спирту), виготовлений з коньячного спирту, одержуваного переважно перегонкою білих сухих виноградних вин, з подальшою витримкою його в дубових бочках не менше трьох років.
Але чи всі з нас знають, як правильно приймати коньяк, щоб оцінити всі його переваги? Про це нижче.
ВИБИРАЄМО БОКАЛІ
Коньяки прийнято пити з кулястих келихів, або келихів «тюльпан». Ця форма позво
ляет відчути букет всіх ароматів коньяку (винограду, фіалки, ромашки іванілі), а прозоре скло - краще побачити золотисто-янтарний колір напою. Дивовижний смак і аромат коньяку досягається завдяки таніну, що міститься в деревині дубових бочок, в яких витримується напій.
З ЧИМ ПИТИ
Коньяки п'ють до або після їди. В кінці обіду або вечері його пропонують до гарячого чорної кави. До коньяку подають нарізаний тонкими скибочками лимон і шоколад.
ГРЕТА або не гріти?
Взагалі коньяк гріти не прийнято. Він повинен бути кімнатної температури, а для цього достатньо тепла твоєї руки, що тримає келих. Але якщо дуже хочеться Доаольно багато хто вважає, що підігрітий коньяк має більш м'яким смаком і особливим ароматом. Для цього в ресторанах використовують спеціальну пальник зі свічкою. А в домашніх умовах перед тим, як наповнити келихи, тримають кожен з них над носиком киплячого чайника.
Градація з витримки
Як не розгубитися серед достатку коньяків, що прикрашають полиці у винних відділах магазинів? Дуже просто: на етикетках ти побачиш різні написи. Вони показують, як довго був витриманий коньяк.
Імпортні
коньяки:
V.S. (Very Special) - 2.5 - 4.5
років
;
V.S.O.P. (Very Special Old Pale) - 4.5-6.5
років
Napoleon - 7 - 15. років
;
X.O. (Extra Old) - 15 - 25. років.
Вітчизняні коньяки:
Вік, або витримку коньяку позначають зірочками. Коньяки, які витримуються більше 5 років, зірочок на етикетці не мають. Їм присвоюють такі марки:
KB - 6-7 років, 42%;
КВВК - 8-10років, 45%;
КС - не менше 10 років, 43%;
ОС - понад 10 років.
Природно, цінуються коньяки, що мають більший термін витримки.
...