М'ясо - Це в основному м'язовий білок. М'язи є пучки білкових волокон, які зібрані в блоки, оточені сполучною тканиною. Сполучна тканина теж містить структурні білки, зокрема колаген та еластин. Колагенутворює «білі волокна», жорсткі і нееластичні; еластин утворює еластичні «жовті волокна». М'ясо можна зробити більш придатним для пережовування, іншими словами, більш м'яким, попередньо розщепивши деякі з білків сполучної тканини і деякі з м'язових волокон. При цьому волокна коротшають, легше відокремлюються один від одного і тому літо руйнуються.

Ферменти, Що руйнують білки, називаються протеїназ; длярозм'якшення м'яса найчастіше використовується папайї. Його отримують з соку рослини папайя. Размягчители м'яса, що містять цей фермент, є у продажу, і їх можна використовувати в домашніх умовах. Перед приготуванням м'ясо слід на деякий час залишити «маринуватися» в соку, щоб ферменти могли зробити свою справу, так як коли м'ясо починають готувати, ферменти денатурують. В деяких країнах, але не у Великобританії, папаїн вводять в кров тварин безпосередньо перед забоєм або відразу післянього, щоб зробити м'ясо більш м'яким.

Аналогічні процеси розм'якшення природним чином відбуваються в м'ясі після смерті. В гинуть клітинах руйнуються ли-зосоми і вивільняються містяться в них ферменти, які починають процес розщеплення. Цей процес відомий як Автоліз (розд. 5.10.6). Саме з цієї причини м'ясні туші перед використанням розвішують на кілька днів в холодних сховищах.

Пральні порошки з біодобавками

Перші пральні порошки з біодобавками, Що мали успіх у споживачів, з'явилися в середині 60-х років. Вони містили протеїнази (ферменти, що розщеплюють білки), які особливо підходять для видалення плям біологічного походження, наприклад від крові, трави, яєць. При руйнуванні білків плями зникають. Допускається прання при більш низьких температурах, що економить енергію, хоча використовуються ферменти, отримані початково з термофільних (теплолюбних) бактерій, Відселектовано на здатність працювати в широкому режимі температур (10-90 ° С з оптимумом близько 55 ° С). Протеїнази в пральних порошках можуть працювати і в лужних умовах (рН 9-10), а також у присутності великих кількостей фосфату, що міститься в деяких детергентах. Вони особливо зручні для попереднього прання і замочування білизни, а також для прання при низьких температурах. У Західній Європі за рахунок використання пральних машин в домашніх умовах економиться до 25% енергії; це дуже високе співвідношення в порівнянні з іншими країнами.

Незабаром після того як почалося використання пральних порошків, Стали виникати проблеми зі здоров'ям, особливо серед робітників фабрик, які виробляють детергенти. У деяких розвивалася алергія на порошки, і після вдихання дрібних частинок детергенту, що містяться в повітрі, у них з'являлося роздратування в горлі і порушувалося дихання. В результаті на початку 1970-х років у США порошки були вилучені з продажу, хоча ними як і раніше користувалися в Європі. Щоб обійти ці проблеми, склад порошків був змінений (рис. 12.27), і до детергент стали додавати інертний віск, який захищав від безпосереднього контакту з детергентом і перешкоджав розпорошення порошку при користуванні ним. Крім того, розроблялися і рідкі засоби для прання. Зараз пральні порошки з біодобавками знову з'явилися у продажу в США і до середини 1990-х років вони зайняли близько 15% ринку в порівнянні з 85% у Західній Європі.

Для підвищення ефективності до пральних порошків були додані нові ферменти. Целлюлаза розщеплює вільні мікроволокна целюлози, які отшепляются при пошкодженні бавовняного волокна, і робить бавовняні вироби більш яскравими, м'якими і гладкими. Крім того, додають ферменти, які розщеплюють вуглеводи, наприклад амілази, що розщеплюють крохмаль. Одна з проблем полягає в тому, що протеїнази можуть заодно переварити і деякі інші ферменти, оскільки вони теж є білками! Це сильно ускладнювало підбір відповідних ферментів. Зовсім недавно в одному з грибів була виявлена відповідна ліпаза, активна при нормальних температурах. Кодує її ген був перенесений за допомогою методів генної інженерії в інший гриб, який більше підходить для вирощування в ферментере. Ліпази розщеплюють ліпіди, іншими словами знищують плями від жиру, масла і мастильних речовин.

Зазвичай джерелом ферментів для пральних порошків є різні види бактерій роду Bacillus. Віднайдені ними ферменти є позаклітинними, що істотно полегшує їх збирання та очищення.