Лідія Драчево, канд. хім. наук
...
2 (0,80222)
| Одним з перших напоїв, якийнавчився виробляти людина, був сік. В даний час технологічний процес виробництва соків і нектарів складається з декількох етапів: перший - лабораторний контроль сировини і питної води, другий - купажування (змішування) концентрованого соку, компонентів соку, питної води, натуральних ароматизаторів. Якщо мова йде про нектарах, то в цю суміш додають спеціально приготовлений цукровий сироп. Потім проводять пастеризацію, тобто короткочасну температурну обробку продукту, притемпературі 90-110 ° C (для томатного соку - при 122 ° C) і швидке охолодження до 25 ° C. Такий режим дозволяє зберегти не тільки смакові якості, а й усі вітаміни. Після цього пастеризований сік надходить на пакувальну машину. Вода для виробництва соків і нектарів проходить пятиуровневую очищення: попередню механічну, «обезжелезівающую», видалення органічних домішок, обробку ультрафіолетом і флеш-очистку. Весь процес відбувається в замкнутій системі,оберігає від небажаних зовнішніх впливів. Розлив проводять в стерильних умовах у пакети, які стерилізують і формують всередині машини. Устаткування запрограмоване на роботу виключно при дотриманні заданого режиму стерильності. Але не тільки асептична переробка забезпечує схоронність соків і нектарів протягом 9 місяців без використання консервантів. Упаковка надійно захищає сік від негативного впливу світла і кисню. Пакети виготовляють зсемишарового матеріалу. Споживача в першу чергу цікавлять смакові якості соку. А це залежить від вихідної сировини і рецептури. Для цього проводять численні спеціальні маркетингові дослідження. Сік в промислових умовах виготовляють з концентрату, фахівці називають його «згущеним» соком. Такий сік готують в місцях зростання фруктів. Близько фруктових плантацій побудовані заводи, де виробляють сік: спочатку сік віджимають, потім з нього видаляють частинувологи. Для виготовлення соку створені «м'які» умови - при низьких температурах (від -30 до -50 ° С) і під вакуумом, що дозволяє зберегти всі вітаміни. При цьому збирають і всі випари, так як вони містять ароматичні речовини: такий продукт називається «натуральний ароматизатор». При виробництві соку згущений сік-концентрат відновлюють до вихідного стану шляхом додавання води і натуральних ароматизаторів. Отриманий сік називається 100%-ним. За державнимстандарту Росії, в нього не можна додавати консерванти, штучні або синтетичні ароматизатори, мінеральні добавки, підсолоджувачі. Звідси завдання плодоовочевої переробної промисловості - постачання населення рослинними продуктами харчування, які мають високу харчову та біологічну цінність і містять практично всі необхідні для людини речовини. Однак сировину в Росії поки імпортне. Це концентровані соки (апельсиновий, ананасовий, грейпфрутовий, виноградний,суничний, вишневий, чорносмородиновий, грушевий) і різні пюре (персик, абрикос, гуава, манго, банан та ін.) Серед вітчизняних концентрованих соків основними є яблучний, чорносмородиновий, журавлинний, обліпиховою; пюре отримують зі сливи і аличі, а овочеві соки - з томатів і моркви. В перспективі більш широке використання дикоросів - плодів і ягід (чорниця, брусниця, лохина, журавлина) і овочевої сировини (гарбуз, капуста, буряк). Якість соків, безпека їхвживання гарантуються завдяки спеціальним аналізам, проведеним сучасними методами. Збільшення імпорту концентрованих соків значно розширило асортимент цієї продукції. Поряд з моносоки стали з'являтися мультивітамінні соки, 100%-і соки прямого віджиму, заморожені соки і соки з червоними рослинними пігментами (на основі аронії, бузини, чорної смородини). Виробництво соків і напоїв в Росії динамічно розвивається - це дуже прибуткова галузь. Фруктові соки одержують із стиглих і свіжих фруктів, овочеві - з їстівної частини доброякісних овочів, сухий сік - шляхом видалення вологи до порошкоподібного стану. Крім соків існують нектари, які повинні містити до 25-50% концентрованого соку. Насичений смак нектарів досягається при змішуванні різних фруктових соків, вони добре втамовують спрагу - кажуть, боги пили саме нектари. Фруктові соковмісні напої в своєму складі мають не менше 10%соку, овочеві - не менше 40%. Таким чином, соки можуть бути концентрованими, відновленими, купажовані, прямого віджиму, заморожені, з м'якоттю, прояснені, газовані (при додаванні вуглекислоти). Плодово-ягідні соки містять значну кількість органічних кислот, цукрів, вітамінів, мінеральних речовин, а соки з м'якоттю - ще й пектин. Гармонійність смаку сокам надають органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, а біологічну цінність -мінеральні речовини, особливо залізо, калій, магній тощо Наявність пектину в соках обумовлює їх радіозахисний і антитоксичні дію, тому що він добре сорбує важкі й токсичні метали, а також радіонукліди. Енергетична цінність соків невелика (48-80 ккал), що пояснюється великим вмістом у них води (80-90%). Соки в залежності від сировини ділять на 3 категорії. Марочні соки готують з певного помологічного сорту плодів (ягід). Ординарні соки виробляють із сумішірізних помологічних сортів. До купажовані (змішаним) сокам відносяться такі, до яких додано не більше 35% інших соків: яблучно-морквяний або мультивітамінний яблучно-ароніевий. Нововведення для сокової індустрії Росії - виготовлення соків з екзотичних фруктів і біосоков (соки, які були отримані з фруктів і овочів, вирощених без застосування хімічних добрив). Соки сублімованих овочів (капуста, буряк), фруктів (яблука, груші, абрикоси) та ягідзабезпечують людині нова якість життя і зберігають здоров'я природним шляхом на довгі роки. Фруктові та овочеві соки - невід'ємна частина філософії здорового харчування. Продукти здорового харчування повинні активізувати власні захисні сили організму. Так, якщо людина вживає соки 5 разів на день, то у нього в 2 рази знижується ризик раку стравоходу, шлунка, дихальних шляхів. Вітаміни A, B, C, E, флавоноїди та мікроелементи (кремній, селен), що містяться в овочах і фруктах,попереджають атеросклероз, зменшують ризик серцево-судинної недостатності. Прагнення людей купувати натуральні і корисні продукти - одна з основних тенденцій розвитку ринку безалкогольних напоїв. Такі напої медициною багатьох країн (включаючи Росію) рекомендуються як оптимальна форма харчового продукту, споживаного людиною для збагачення організму біологічно активними речовинами. При цьому напої повинні мати хороші смакові якості і бути зручними у використанні. Основною сировиною для виробництва напоїв служать зернові культури, плоди, ягоди, овочі, стебла, листя, квіти, коріння, продукти бджільництва, вторинні продукти, наприклад продукти молочного виробництва. Використання соків дозволяє створювати дієтичні, діабетичні і геронтологічні напої: квас, морс, крюшон, лимонад і напої на основі зерна. Останнім часом велика увага приділяється напоям підвищеної цінності і функціональним напоїв, що містятьзбалансований склад вітамінів і мінералів, макро-і мікроелементів. Для оптимізації смаку напою і його якості підбирають різні компоненти, суміші продуктів та інгредієнти. У цих сумішах велику роль відіграють підкислювачі, які, з одного боку, забезпечують необхідну кислотність, а з іншого - акцентують відповідний смак. В Європі та в США виробляється багато напоїв з обов'язковим включенням лактату кальцію, який необхідний людині. Найефективніше вінзасвоюється разом з напоями, т.к. в них він присутній в розчинній формі. Добова потреба дорослого організму в кальції - близько 1 г, для підлітків і вагітних жінок - на 20% вище. Вкрай необхідно збагачення напоїв вітамінами, оскільки в даний час авітаміноз виявлений у 70-80% населення Росії. «Концепція здорового харчування населення Росії до 2005 року» передбачає створення та виробництво вітамінізованих продуктів харчування та напоїв для заповненнянестачі вітамінів. Для збагачення напоїв використовують як окремі вітаміни, так і спеціально розроблені вітамінні суміші. Вживаний з цією метою вітамін C - це не тільки корисний для організму людини вітамін, але і стабілізатор, який зберігає тонкий смак і забарвлення фруктів. Він видаляє з напою кисень - винуватця окислення. Вітамінізацію напоїв проводять комплексними сумішами і з таким розрахунком, щоб у стандартної порції (200 мл) утримувалося від однієї третини дополовини рекомендованої добової норми споживання вітамінів. Крім вітамінів в таких напоях використовують і провітаміни (наприклад, провітамін А). Безалкогольні газовані напої на основі джерельної води з ароматом фруктів відрізняються неповторним смаком. Відсутність барвників, знижений вміст цукру роблять ці напої дійсно тонізуючими. Живильні напої, не містять вуглекислоти, розрізняються складом і містять лікарські трави (женьшень,лимонник, золотий корінь, левзей, а також чайний гриб). Створення напоїв, збагачених мікронутрієнтів (вітаміни, мінерали, мікроелементи), що забезпечують життєво важливі функції організму, включаючи відтворення генофонду, особливо активно відбувається в останні роки. У нові напої вводять не тільки вітаміни і мінерали, а й баластні речовини, рослинні волокна, пектини, які підвищують опірність організму захворюванням, зміцнюють імунітет, знижують рівень холестерину в крові, виводять важкі й токсичні метали, радіонукліди. Такі напої повинні бути присутніми в раціоні харчування школярів, студентів, людей, що займаються активним працею. З'явилися напої з оздоровлюючими властивостями, створені за технологією інтегрування молока в кислі напої. Освіжаючі і вгамовують спрагу (завдяки вуглекислоті), вони довгий час зберігають свої властивості. Ще більш широкі можливості створює застосування молочних компонентів - крапельки жирів дають приємний обволікаючий смак. Багато полюбили ці напої, які отримали назву «смузі» за «оксамитовий» фруктовий смак. Молочна сироватка, використовувана разом з яблучним або вишневим напоєм, забезпечує високопоживного, збагачений біологічно активними речовинами продукт. Перспективно застосування в напоях (фруктових та овочевих) молочнокислих заквасок. Лактоферментірованние напої мають підвищену біологічною цінністю і відносяться до функціональних продуктів або напоїв особливого складу (фруктове пюре, концентрований фруктовий сік разом з молоком і йогуртом). До числа останніх розробок в області напоїв слід віднести малокалорійний підсолоджений продукт з екзотичним смаком для угамування спраги, який містить близько 35% фруктових соків, вітамін С і користується підвищеним попитом. Новий напій, що випускається в нашій країні, - натуральний капустяний сік з додаванням бурякового соку. Напій багатий на вітаміни, органічними кислотами, макро-і мікроелементами, корисними для здоров'я. Поряд з аскорбіновою кислотою він містить ліпоєвої кислоти, яка бере участь у біохімічних реакціях, пов'язаних з виділенням енергії, захищає від впливу важких металів (ртуть, свинець, кадмій). Сік белокочанной капусти володіє ефективним очищує дією і сприяє зниженню маси тіла. Буряковий сік корисний при анемії, він поліпшує формулу крові. У ньому дуже цінно співвідношення натрію і кальцію (50% і 5% відповідно), що важливо для підтримки розчинності кальцію в організмі. Це один з кращих засобів при гіпертонічній хворобі. При знятті «похмільного (абстинентного) синдрому» для організму необхідно заповнення дефіциту води, калію, магнію і легкозасвоюваних вуглеводів. Але все це повинно бути в комплексі. До нетрадиційних харчовим добавкам у виробництві безалкогольних напоїв відносяться морські водорості і трави. Напої, що містять рослинні морепродукти, широко поширені в Японії. Мікроводорость cпіруліна платентіс відноситься до класу синьо-зелених водоростей. Містить до 60% білка, амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни, пігменти. Використання водоростей в рецептурі напоїв може усунути недолік вітамінів. Їх можна застосовувати в мелкоізмельченной формі або у вигляді екстракту. У формі порошку лабільні природні компоненти водорості знаходяться не в розчині, а укладені в клітини спіруліни, як в капсули. Біологічно активні речовини при цьому не руйнуються і, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, легко засвоюються організмом. До продуктів високої якості відносяться напої, що містять спеціальні оздоровлюючі добавки, зокрема напої на основі сої. Соя є альтернативним і дешевим джерелом білка, і ці напої успішно виробляються на молочних заводах. При цьому використовується тільки вітчизняну сировину без трансгенних модифікацій. Фруктовий шорль - це комбінація натуральної мінеральної води і приблизно 55% фруктового соку з яблук, вишні і бузини. Різні шорлі можна отримувати комбінуванням яблучного соку з іншими плодами. Здоров'я, бадьорість і зручність - нова концепція у виробництві напоїв. Нова лінія напоїв включає кілька сортів фруктових соків, що представляють собою функціональну композицію: для сніданку, для зміцнення кісток, для підвищення захисних сил організму, для відновлення м'язової активності (наприклад, після занять спортом). Велику перспективу мають мультивітамінні соки. Зараз найбільш популярні напої пролонгованої дії без консервантів, барвників і цукру. |