Безсумнівно, найважливішим ферментом для перетравлення тригліцеридів є панкреатична ліпаза, представлена у великій кількості в соку підшлункової залози, достатньому для переварювання протягом 1 хв всіх надійшли тригліцеридів. Варто додати, що ентероцита тонкого кишечника теж містять чималу кількість ліпази, відомої як кишкова ліпаза, але зазвичай вона не використовується.
Кінцеві продукти перетравлення жирів. Більшість тригліцеридів їжі розщеплюються панкреатичної ліпази на вільні жирні кислоти і 2-моногліцериди.
Формування міцел. Гідроліз тригліцеридів - високообратімий процес, тому накопичення моногліцеридів і вільних жирних кислот по сусідству з перетравлюваним жиром швидко блокує подальше його перетравлення. Але жовчні солі відіграють важливу допоміжну роль в практично моментальному витяганні моногліцеридів і вільних жирних кислот відразу після утворення кінцевих продуктів переварювання. Відбувається цей процес наступним чином.
Жовчні солі при їх високої концентрації у воді мають схильність формувати міцели, які представляють собою сферичні циліндричні глобули 3-6 нм в діаметрі, що складаються з 20-40 молекул жовчних солей. Кожна молекула містить стероидное жирорастворимое ядро і водорозчинну полярну групу. Стероидное ядро включає продукти перетравлення жиру, формуючи маленьку жирову краплю в середині підсумкової міцели з полярною групою жовчних солей, що виходить назовні і закриває поверхню міцели.
У зв'язку з тим, що ці полярні групи мають негативний заряд, вони дозволяють цілої глобулярної міцели розчинятися в рідкому водорозчинній травної середовищі і зберігати стабільність розчину, поки жири не всмокчуться в кров.
Міцели жовчних солей також виконують функцію транспортних посередників для перенесення моногліцеридів і вільних жирних кислот до щіткової облямівки кишкового епітелію, інакше моногліцериди і вільні жирні кислоти будуть нерозчинні. Тут моногліцериди і вільні жирні кислоти всмоктуються в кров (як буде викладено далі), а жовчні солі вивільняються назад в химус, щоб бути знову використаними для процесу переносу.
Переварювання ефірів холестеролу і фосфоліпідів. Велика частина холестеролу їжі знаходиться у вигляді ефірів холестеролу, які формуються з вільного холестеролу і однієї молекули жирної кислоти. Фосфоліпіди в своєму складі також містять жирну кислоту. Ефіри холестеролу і фосфоліпіди гідролізуються панкреатичним секретом за допомогою двох інших ліпаз, які звільняють жирні кислоти: ферменту холестеролэфиргидролазадяя гідролізу ефіру холестеролу і ферменту фосфоліпаза А2 гидролизующие фосфоліпіди.
Міцели жовчних солей при перетравленні грають ту ж роль в перенесенні молекул вільного холестеролу і фосфоліпідів, що і при перенесенні моногліцеридів і вільних жирних кислот. По суті без роботи міцел не відбудеться всмоктування жодної молекули холестеролу.