Безсумнівно, що в повсякденній їжі з жирів домінують нейтральні жири, відомі як тригліцериди, кожна молекула яких включає гліцеринове ядро і бічні ланцюги, що складаються з трьох жирних кислот. Нейтральні жири - основний компонент тваринної їжі, а врослинній їжі їх міститься вкрай мало.

У звичайній їжі є невелика кількість фосфоліпідів, холестеролу і ефірів холестеролу. Фосфоліпіди і ефіри холестеролу містять жирні кислоти і, отже, можуть розглядатися як жири. Втім, холестерол є представником стеринів і не містить жирних кислот, але виявляє деякі фізичні і хімічні властивості жирів; до того ж він виробляється з жирів і легко перетворюється в них. Отже, з дієтологічної точки зору, холестерол розглядається як жир.

Переварювання жирів у кишечнику. Невелика кількість тригліцеридів перетравлюється в шлунку під дією лінгвальної ліпази, яка секретується залозами мови в ротовій порожнині і проковтується разом зі слиною. Кількість перетравлюваних таким чином жирів складає менше 10%, а тому не суттєво. Основне переварювання жирів відбувається в тонкому кишечнику, про що сказано далі.

Емульгування жирів жовчними кислотами і лецитином. Перший етап перетравлення жирів полягає у фізичному руйнуванні крапель жиру на дрібні частинки, оскільки водорозчинні ферменти можуть діяти тільки на поверхні краплі. Цей процес називають емульгуванням жирів, він починається в шлунку з перемішування жирів з іншими продуктами переварювання шлункового вмісту.

Далі основний етап емульгування відбувається у дванадцятипалій кишці під впливом жовчі, секрету печінки, який не містить травних ферментів. Однак жовч містить велику кількість жовчних солей, а також фосфолипид - лецитин. Ці компоненти, особливо лецитин, надзвичайно важливі для емульгування жирів. Полярні частки (місця, в яких відбувається іонізація води) жовчних солей і молекул лецитину добре розчиняються у воді, тоді як більша частина цих молекул добре розчинна в жирах.

Таким чином, жиророзчинні порції секрету печінки розчиняються в поверхневому шарі жирових крапель разом з виступаючою полярної частиною. У свою чергу, виступає полярна частина розчинна у навколишньому водній фазі, що значно знижує поверхневий натяг жирів і робить їх також розчинними.

Коли поверхневий натяг краплі нерозчинної рідини низька, нерозчинна у воді рідина під час переміщення значно легше руйнується на безліч дрібних частинок, ніж при більш високому поверхневому натягу. Отже, основна функція жовчних солей і лецитину - робити краплі жиру здатними до легкого роздрібненню при перемішуванні з водою в тонкому кишечнику. Ця дія аналогічно дії синтетичних миючих засобів, широко використовуваних в домашньому господарстві для усунення жиру.

Кожен раз в результаті перемішування в тонкому кишечнику діаметр жирових крапель істотно зменшується, тому загальна жирова поверхню багаторазово збільшується. Через те, що середній діаметр частинок жиру в кишечнику після емульгування виявляється менш 1 мкм, загальна площа жирової поверхні, утворена в результаті процесу емульгування, збільшується в 1000 разів.

Фермент ліпаза є водорозчинним і може впливати тільки на поверхні жирових крапель. Звідси зрозуміло, наскільки значна детергентних роль лецитину і жовчних солей в перетравленні жирів.