Тамара Федосова
Інтер'єр "Так Чікко"
У їжііталійці - оригінали. Замість води нерідко попивають сухе вино, в гарячу каву додають кубики льоду, рибу їдять сирою, заливаючи її гарячим соусом. І все-таки Італія асоціюється з піцою і спагетті. Що стосується першої, то сухувата, жорсткувата, з дивним змішанням прісного тіста і гострої заправки - така вона в моєму сприйнятті, зіпсованому московськими піцеріями, розплодилися на кожному розі.
Бути може, мені не щастило, можливо, смаки на піцу дуже різняться.Або, може бути, просто мало де в Москві можна скуштувати справжньої рукодільний піци, а не тієї, що була ще напівфабрикатом заморожена, а потім при вас розігріта. Хоча, по крайней мере в двох місцях - в московській тратторії «Чікко» і в піцерії «Піца Соле Міо», де їх роблять вручну, забавно крутячи млинцями тесту над
головою, смак виходить справжній, італійська.
Зате італійські макарони - це казкова розкіш смакових відчуттів, яку важко зіпсувати. Макаронні вироби колись завіз до Європи з Китаю Марко Поло. Але саме італійці створили "макаронну поему". Втім, тут слово "макарони" невживається, кажуть - спагеті і паста.
Італійські дієтологи вважають їх продуктами незамінними і корисними: по-перше, ситні, по-друге, позбавлені крохмалю, на відміну від картоплі, по-третє, вживаються без хліба. І ще - поєднуються з багатьма надзвичайно вітамінними інгредієнтами: зеленню, овочами, морепродуктами, часником. Більшість макаронних страв вбирає левову частку соусів, приправ, заправок.
Їдемо в Італію вивчати макарони
Щодня протягом місяця ми відвідували різні кафе і ресторанчики, потураючи своїм обжерливості. Вже через тиждень замовляли тільки макарони ізрозуміли, що секрети їх приготування, мабуть, традиційні, і ні, повірте, ніякої різниці між грибний лазаньєю або спагетті з соусом Сабайон, якими вас пригощають в дешевому кафе і розкішному ресторані. А тому незабаром в тратторії поруч з готелем ми опинилися завсідниками. Нас весело вітали, пропонували все нові страви з макаронів, зрозумівши наш принцип замовлення: кожен день - нове блюдо. За двадцять днів спробувати все нам не вдалося.
В останній день я вирішила взяти інтерв'ю у шеф-кухаря. Підготувалася грунтовно: запросила перекладача, включила диктофон. Але інтерв'ю вийшло колективне. Прибігли всі працівники, віддиректора до офіціанта. І пішли кадри з італійського кіно періоду неореалізму: всі говорили одночасно, голосно і темпераментно, на пробу приносилися різні страви. Наші співрозмовники заразливо сміялися над європейцями, які не розуміють різниці між рігатоні і люмаке, а фарфалле здатні переплутати з каватаппі. Я скиснула відразу - зрозуміла, що інтерв'ю не вдалося, бо як мені теж не важливо, чим відрізняється фузіллі від пенні рігате. Проте розпочату справу потрібно було довести до кінця, такщо касета з цим "базаром" збереглася.
Італійські макарони в Росії
Минуло півроку. Я вирішила прослухати занедбану плівку і зрозуміла, що в макаронних тонкощахіталійців є великий сенс. Спробувала приготувати пару соусів і лазанью. Вийшло дуже смачно. І що важливо, ситість не супроводжувалася відчуттям важкості в шлунку. Виявилося, що приготовані по-італійськи макарони можуть бути їжею легкої та оригінальною. Б
ть може, і читачам буде корисно розібратися у всьому різноманітті макаронних виробів, що прикрашають вітрини не тільки європейських, але і наших магазинів. Найкраще купувати макарони не сушеними, а свіжими, благо вони останнім часом теж з'явилися в супермаркетах. Особисто мені допоміг магазин Італ-Маркет, що в Олімпійському селищі, що на Південно-Західній. Там я знайшла не тільки свіжі макарони декількох різновидів, але і практично всі потрібніінгредієнти - різноманітні сири, горіхи, справжнє оливкове масло і т.п.
Кожен вид макаронних виробів поєднується з певними інгредієнтами. Перша велика група - це порожнисті макарони. Ми називаємо їх ріжками. Найпоширеніші з порожнистих макаронів: рігатоні - товсті і короткі, їх краї обрізані під прямим кутом; пенні рігате - трохи тонший, з кінцями, обрізаними навскоси, і люмаке - маленькіріжки-завіточкі. Всі ці порожнисті макаронні вироби потрібно готувати з рідкими соусами - сирними або томатними. І це логічно. Соус повинен затекти у внутрішні порожнини, просочити їх. Тільки тоді блюдо з такої пасти стане соковитим.
Друга група пасти, по-нашому знов-таки ріжків, - гвинтоподібні макаронні вироби. Каватаппі - у вигляді широкого завитка з вузькою порожниною всередині, фузіллі - цілісні вироби у вигляді св
Ерла. Їх слід заправляти густими соусами, в які додані шматочки м'яса, риби, птиці, грибів. Не знаю, як вас, але мене знову-таки вражає логіка - закручені макарони легко "захоплюють" шматочки м'яса, як би "чіпляють" їх.Кращий тут улюблений соус італійців - болонез.
Фарфалле - макарони у вигляді маленьких метеликів. Не раз чула, як наші продавці називають їх бантиками. Ці ошатні макарончікі заправляються яскравими овочевими соусами, основою яких виступають помідори. В даному випадку панує принцип естетичний. Феттучіні - по-російськи локшина - завжди подається з соусом песто.
Макарони у вигляді тонких сухих пластів - основа для лазаньї. Лазіння безліч - овочеві, рибні, грибні, м'ясні, з морепродуктами і печінкою птахів.
Спагетті - тонкі, довгі макарони - заправляються соусами самими традиційними, до складу яких входять оливкова олія, спеції, трави.
Головне в макаронах - соус
Для того, щоб відчути смак італійської кухні, необхідно осягнути рецепти соусів - "макаронної основи основ".
Соус песто
Кращий для локшини.
На шість порцій вам знадобиться: 2 склянки нарізаної
й зелені базиліка, чверть склянки оливкової олії, стільки ж тертого твердого сиру - італійці використовують виключно пармезан, дві столові ложки горіхів фундук, сіль - за смаком.
Змішати всі інгредієнти і залити їхчвертю склянки гарячої води. Вимішати міксером або за допомогою кухонного комбайна. Соус не нагрівають. Холодним змішують з 500 грамами готової гарячої локшини.
Соус болонез
Використовується як заправка для всіх видів пасти і спагетті.
На шість порцій вам знадобиться: 2 столові ложки оливкової олії, 2 нашатковані моркви середньої величини, 1 порізана велика цибулина, 1 подрібнений корінь селери, 500 г фаршу, 1 зубчик дрібно порізаного часнику, 500 г консервованих томатів, 2 столові ложки томатної пасти, 1 їдальня ложка цукру, бульйонний кубик м'ясної, 1чайна ложка сухої зелені - краще Регана, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, чверть склянки порізаної зелені петрушки, сіль за смаком.
Обсмажити цибулю, моркву і селеру в оливковій олії у високій сковорідці. У цю масу викласти фарш і смажити на сильному вогні до появи золотистої скоринки. Додати всі інші інгредієнти, крім зелені. Довести до кипіння, накрити кришкою, потомити 15 хвилин. Готовийсоус посипати зеленню.
Соус болонез оригінальний
На п'ять порцій знадобиться: 500 г ріпчастої цибулі, 250 г моркви, 250 г стебел селери, 500 г мішаного фаршу - яловичина і свинина,05 л сухого червоного вина, 15 кг консервованих помідорів, лавровий лист, сіль за смаком.
Фарш обсмажити в невеликій кількості оливкової олії, додати вино. Коли вся рідина вбереться м'ясом, а про
сталева - випарується, додати помідори, лавровий лист, цибулю, моркву, селеру. Гасити 2:00 на самому слабкому вогні без кришки.
Грибний соус
Підходить до всіх видів пасти.
Вам знадобиться на шість порцій: 700 г грибів, 2 столові ложки оливкової олії, 1 склянка вершків, 2 столові ложки соєвого соусу, сіль за смаком.
Соломкою нарізати гриби і підсмажити їх в оливковій олії до готовності. Залитивершками і соєвим соусом, смажити на сильному вогні, постійно помішуючи 3 - 5 хвилин.
Соус Сабайон
Поєднується з усіма заправками з риби таморепродуктів.
Інгредієнти на шість порцій: 4 жовтки, 1 стакан білого напівсухого вина, півсклянки збитих вершків, сіль і цукор за смаком.
У збиті віником жовтки додати вино і ретельно збити міксером, покласти збиті вершки, сіль і цукор.
Соус з помідорів, сиру і оливок
Кращий для бантиків і дрібних макаронів вишуканої форми.
Продукти на шість порцій: 1 кг помідорів, чверть склянки оливкової олії, 1 цибулина, 1 чайна ложка цукру, 1 зубчик часнику, баночка консервованих оливок без кісточок, 2 столові ложки тертого твердого сиру, 2 столові ложки подрібненої зелені петрушки, сіль і червоний перець за смаком.
Очищені помідори збити міксером або дрібно нарізати. Посмажити цибулю в оливковій олії і додати часник. Додати помідори, цукор, сіль і перець, довести до кипіння і потомити під кришкою 15 хвилин. Додати нарізані оливки, сир і петрушку.
Із запропонованих італійцями рецептів макаронних страв я відібрала ті, які є самимитрадіціонннимі і визначають характерні особливості національної кухні.
Лазанья з куркою
На шість порцій вам знадобиться: велика патрання курка, 1 стакан білого вина, 1 цибулина, 1 стебло селери, лавровий лист, 200 г лазаньї - пам'ятаєте, це такі плоскі макаронні вироби, 400 г зеленої цибулі, 130 г вершкового масла, 1 зубчик часнику, 90 г борошна, 200 г тертого сиру, 1 склянка вершків, 3 столові ложки горіхів арахіс, перець і сіль за смаком.
Зваріть курку, додавши у воду півсклянки вина, перець, лавровий лист, цибулю, селеру, сіль. Зніміть з вогню і остудіть. М'якоть курки поріжте на дрібні шматочки. Листочки лазаньї опустіть в гарячу воду, доведіть до кипіння, злийте і перекладіть їх у холодну воду. На сковорідці посмажте в 50 г вершкового масла порізані зелену цибулю і часник. Додайте масло, що залишилося і борошно й обсмажте до золотистого кольору. На це піде не більше двох хвилин. Додайте бульйон, що залишився і вино до отримання консистенції сметани. Доведіть до кипіння, зніміть, додайте 3/4 заготовленого сиру, вершки, посоліть і поперчіть. Викладіть на сковорідку в наступній послідовності: шар соусу, шар лазаньї, шар курки, тертий сир і знову ті ж шари.
Верхнім шаром повинен бути соус, посипаний сиром і горіхами. Запікати в гарячій духовці не менше 40 хвилин до отримання золотистої скоринки.
Локшина або спагетті з кабачками
Приготуйте 500 г кабачків цукіні, 400 г світлошкірого кабачка, 1 цибулину, 500 г локшини, чверть склянки оливкової олії, 500 г овочевого бульйону, півсклянки тертого твердого сиру, 2 столові ложки подрібненої зелені, чорний перець і сіль за смаком.
Зваріть локшину до готовності. Поріжте цукіні і кабачки тонкими довгими шматочками. Подрібніть цибулину. Підсмажте цибулю в оливковій олії. Додайте цукіні, кабачок, зелень, перець, сіль і готуйте до м'якості. У каструлю з локшиною вилийте бульйон, перемішайте і нагрійте. Додайте готові овочі. Блюдо прикрашається тертим сиром і зеленню.
Локшина і порожнисті макарони з кальмарами
Вам знадобиться 400 г макаронних виробів, 1 стакан білого напівсухого вина, 5 столових ложок оливкової олії, 2 зубчики часнику, 1 цибулина, 2 столові ложки подрібненої зелені петрушки, 400 г очищених готових кальмарів, сіль за смаком.
Відваріть макарони. У глибокій каструльці нагрійте вино, оливкова олія, подрібнену цибулю, часник і петрушку. Додайте кальмари і пасеруйте. Викладіть макарони і кальмари на сковорідку. Залийте отримане блюдо соусом Сабайон і запечіть в духовці до золотистого кольору.
Інтер'єр "Так Чікко"
У їжііталійці - оригінали. Замість води нерідко попивають сухе вино, в гарячу каву додають кубики льоду, рибу їдять сирою, заливаючи її гарячим соусом. І все-таки Італія асоціюється з піцою і спагетті. Що стосується першої, то сухувата, жорсткувата, з дивним змішанням прісного тіста і гострої заправки - така вона в моєму сприйнятті, зіпсованому московськими піцеріями, розплодилися на кожному розі.
Бути може, мені не щастило, можливо, смаки на піцу дуже різняться.Або, може бути, просто мало де в Москві можна скуштувати справжньої рукодільний піци, а не тієї, що була ще напівфабрикатом заморожена, а потім при вас розігріта. Хоча, по крайней мере в двох місцях - в московській тратторії «Чікко» і в піцерії «Піца Соле Міо», де їх роблять вручну, забавно крутячи млинцями тесту над
головою, смак виходить справжній, італійська.
Зате італійські макарони - це казкова розкіш смакових відчуттів, яку важко зіпсувати. Макаронні вироби колись завіз до Європи з Китаю Марко Поло. Але саме італійці створили "макаронну поему". Втім, тут слово "макарони" невживається, кажуть - спагеті і паста.
Італійські дієтологи вважають їх продуктами незамінними і корисними: по-перше, ситні, по-друге, позбавлені крохмалю, на відміну від картоплі, по-третє, вживаються без хліба. І ще - поєднуються з багатьма надзвичайно вітамінними інгредієнтами: зеленню, овочами, морепродуктами, часником. Більшість макаронних страв вбирає левову частку соусів, приправ, заправок.
Їдемо в Італію вивчати макарони
Щодня протягом місяця ми відвідували різні кафе і ресторанчики, потураючи своїм обжерливості. Вже через тиждень замовляли тільки макарони ізрозуміли, що секрети їх приготування, мабуть, традиційні, і ні, повірте, ніякої різниці між грибний лазаньєю або спагетті з соусом Сабайон, якими вас пригощають в дешевому кафе і розкішному ресторані. А тому незабаром в тратторії поруч з готелем ми опинилися завсідниками. Нас весело вітали, пропонували все нові страви з макаронів, зрозумівши наш принцип замовлення: кожен день - нове блюдо. За двадцять днів спробувати все нам не вдалося.
В останній день я вирішила взяти інтерв'ю у шеф-кухаря. Підготувалася грунтовно: запросила перекладача, включила диктофон. Але інтерв'ю вийшло колективне. Прибігли всі працівники, віддиректора до офіціанта. І пішли кадри з італійського кіно періоду неореалізму: всі говорили одночасно, голосно і темпераментно, на пробу приносилися різні страви. Наші співрозмовники заразливо сміялися над європейцями, які не розуміють різниці між рігатоні і люмаке, а фарфалле здатні переплутати з каватаппі. Я скиснула відразу - зрозуміла, що інтерв'ю не вдалося, бо як мені теж не важливо, чим відрізняється фузіллі від пенні рігате. Проте розпочату справу потрібно було довести до кінця, такщо касета з цим "базаром" збереглася.
Італійські макарони в Росії
Минуло півроку. Я вирішила прослухати занедбану плівку і зрозуміла, що в макаронних тонкощахіталійців є великий сенс. Спробувала приготувати пару соусів і лазанью. Вийшло дуже смачно. І що важливо, ситість не супроводжувалася відчуттям важкості в шлунку. Виявилося, що приготовані по-італійськи макарони можуть бути їжею легкої та оригінальною. Б
ть може, і читачам буде корисно розібратися у всьому різноманітті макаронних виробів, що прикрашають вітрини не тільки європейських, але і наших магазинів. Найкраще купувати макарони не сушеними, а свіжими, благо вони останнім часом теж з'явилися в супермаркетах. Особисто мені допоміг магазин Італ-Маркет, що в Олімпійському селищі, що на Південно-Західній. Там я знайшла не тільки свіжі макарони декількох різновидів, але і практично всі потрібніінгредієнти - різноманітні сири, горіхи, справжнє оливкове масло і т.п.
Кожен вид макаронних виробів поєднується з певними інгредієнтами. Перша велика група - це порожнисті макарони. Ми називаємо їх ріжками. Найпоширеніші з порожнистих макаронів: рігатоні - товсті і короткі, їх краї обрізані під прямим кутом; пенні рігате - трохи тонший, з кінцями, обрізаними навскоси, і люмаке - маленькіріжки-завіточкі. Всі ці порожнисті макаронні вироби потрібно готувати з рідкими соусами - сирними або томатними. І це логічно. Соус повинен затекти у внутрішні порожнини, просочити їх. Тільки тоді блюдо з такої пасти стане соковитим.
Друга група пасти, по-нашому знов-таки ріжків, - гвинтоподібні макаронні вироби. Каватаппі - у вигляді широкого завитка з вузькою порожниною всередині, фузіллі - цілісні вироби у вигляді св
Ерла. Їх слід заправляти густими соусами, в які додані шматочки м'яса, риби, птиці, грибів. Не знаю, як вас, але мене знову-таки вражає логіка - закручені макарони легко "захоплюють" шматочки м'яса, як би "чіпляють" їх.Кращий тут улюблений соус італійців - болонез.
Фарфалле - макарони у вигляді маленьких метеликів. Не раз чула, як наші продавці називають їх бантиками. Ці ошатні макарончікі заправляються яскравими овочевими соусами, основою яких виступають помідори. В даному випадку панує принцип естетичний. Феттучіні - по-російськи локшина - завжди подається з соусом песто.
Макарони у вигляді тонких сухих пластів - основа для лазаньї. Лазіння безліч - овочеві, рибні, грибні, м'ясні, з морепродуктами і печінкою птахів.
Спагетті - тонкі, довгі макарони - заправляються соусами самими традиційними, до складу яких входять оливкова олія, спеції, трави.
Головне в макаронах - соус
Для того, щоб відчути смак італійської кухні, необхідно осягнути рецепти соусів - "макаронної основи основ".
Соус песто
Кращий для локшини.
На шість порцій вам знадобиться: 2 склянки нарізаної
й зелені базиліка, чверть склянки оливкової олії, стільки ж тертого твердого сиру - італійці використовують виключно пармезан, дві столові ложки горіхів фундук, сіль - за смаком.
Змішати всі інгредієнти і залити їхчвертю склянки гарячої води. Вимішати міксером або за допомогою кухонного комбайна. Соус не нагрівають. Холодним змішують з 500 грамами готової гарячої локшини.
Соус болонез
Використовується як заправка для всіх видів пасти і спагетті.
На шість порцій вам знадобиться: 2 столові ложки оливкової олії, 2 нашатковані моркви середньої величини, 1 порізана велика цибулина, 1 подрібнений корінь селери, 500 г фаршу, 1 зубчик дрібно порізаного часнику, 500 г консервованих томатів, 2 столові ложки томатної пасти, 1 їдальня ложка цукру, бульйонний кубик м'ясної, 1чайна ложка сухої зелені - краще Регана, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, чверть склянки порізаної зелені петрушки, сіль за смаком.
Обсмажити цибулю, моркву і селеру в оливковій олії у високій сковорідці. У цю масу викласти фарш і смажити на сильному вогні до появи золотистої скоринки. Додати всі інші інгредієнти, крім зелені. Довести до кипіння, накрити кришкою, потомити 15 хвилин. Готовийсоус посипати зеленню.
Соус болонез оригінальний
На п'ять порцій знадобиться: 500 г ріпчастої цибулі, 250 г моркви, 250 г стебел селери, 500 г мішаного фаршу - яловичина і свинина,05 л сухого червоного вина, 15 кг консервованих помідорів, лавровий лист, сіль за смаком.
Фарш обсмажити в невеликій кількості оливкової олії, додати вино. Коли вся рідина вбереться м'ясом, а про
сталева - випарується, додати помідори, лавровий лист, цибулю, моркву, селеру. Гасити 2:00 на самому слабкому вогні без кришки.
Грибний соус
Підходить до всіх видів пасти.
Вам знадобиться на шість порцій: 700 г грибів, 2 столові ложки оливкової олії, 1 склянка вершків, 2 столові ложки соєвого соусу, сіль за смаком.
Соломкою нарізати гриби і підсмажити їх в оливковій олії до готовності. Залитивершками і соєвим соусом, смажити на сильному вогні, постійно помішуючи 3 - 5 хвилин.
Соус Сабайон
Поєднується з усіма заправками з риби таморепродуктів.
Інгредієнти на шість порцій: 4 жовтки, 1 стакан білого напівсухого вина, півсклянки збитих вершків, сіль і цукор за смаком.
У збиті віником жовтки додати вино і ретельно збити міксером, покласти збиті вершки, сіль і цукор.
Соус з помідорів, сиру і оливок
Кращий для бантиків і дрібних макаронів вишуканої форми.
Продукти на шість порцій: 1 кг помідорів, чверть склянки оливкової олії, 1 цибулина, 1 чайна ложка цукру, 1 зубчик часнику, баночка консервованих оливок без кісточок, 2 столові ложки тертого твердого сиру, 2 столові ложки подрібненої зелені петрушки, сіль і червоний перець за смаком.
Очищені помідори збити міксером або дрібно нарізати. Посмажити цибулю в оливковій олії і додати часник. Додати помідори, цукор, сіль і перець, довести до кипіння і потомити під кришкою 15 хвилин. Додати нарізані оливки, сир і петрушку.
Із запропонованих італійцями рецептів макаронних страв я відібрала ті, які є самимитрадіціонннимі і визначають характерні особливості національної кухні.
Лазанья з куркою
На шість порцій вам знадобиться: велика патрання курка, 1 стакан білого вина, 1 цибулина, 1 стебло селери, лавровий лист, 200 г лазаньї - пам'ятаєте, це такі плоскі макаронні вироби, 400 г зеленої цибулі, 130 г вершкового масла, 1 зубчик часнику, 90 г борошна, 200 г тертого сиру, 1 склянка вершків, 3 столові ложки горіхів арахіс, перець і сіль за смаком.
Зваріть курку, додавши у воду півсклянки вина, перець, лавровий лист, цибулю, селеру, сіль. Зніміть з вогню і остудіть. М'якоть курки поріжте на дрібні шматочки. Листочки лазаньї опустіть в гарячу воду, доведіть до кипіння, злийте і перекладіть їх у холодну воду. На сковорідці посмажте в 50 г вершкового масла порізані зелену цибулю і часник. Додайте масло, що залишилося і борошно й обсмажте до золотистого кольору. На це піде не більше двох хвилин. Додайте бульйон, що залишився і вино до отримання консистенції сметани. Доведіть до кипіння, зніміть, додайте 3/4 заготовленого сиру, вершки, посоліть і поперчіть. Викладіть на сковорідку в наступній послідовності: шар соусу, шар лазаньї, шар курки, тертий сир і знову ті ж шари.
Верхнім шаром повинен бути соус, посипаний сиром і горіхами. Запікати в гарячій духовці не менше 40 хвилин до отримання золотистої скоринки.
Локшина або спагетті з кабачками
Приготуйте 500 г кабачків цукіні, 400 г світлошкірого кабачка, 1 цибулину, 500 г локшини, чверть склянки оливкової олії, 500 г овочевого бульйону, півсклянки тертого твердого сиру, 2 столові ложки подрібненої зелені, чорний перець і сіль за смаком.
Зваріть локшину до готовності. Поріжте цукіні і кабачки тонкими довгими шматочками. Подрібніть цибулину. Підсмажте цибулю в оливковій олії. Додайте цукіні, кабачок, зелень, перець, сіль і готуйте до м'якості. У каструлю з локшиною вилийте бульйон, перемішайте і нагрійте. Додайте готові овочі. Блюдо прикрашається тертим сиром і зеленню.
Локшина і порожнисті макарони з кальмарами
Вам знадобиться 400 г макаронних виробів, 1 стакан білого напівсухого вина, 5 столових ложок оливкової олії, 2 зубчики часнику, 1 цибулина, 2 столові ложки подрібненої зелені петрушки, 400 г очищених готових кальмарів, сіль за смаком.
Відваріть макарони. У глибокій каструльці нагрійте вино, оливкова олія, подрібнену цибулю, часник і петрушку. Додайте кальмари і пасеруйте. Викладіть макарони і кальмари на сковорідку. Залийте отримане блюдо соусом Сабайон і запечіть в духовці до золотистого кольору.
...