Сполуки, які подібно амінокислотам містять у своїй молекулі як основну, так і кислотну групи, називають амфотерними. Вони існують головним чином у вигляді іонів, у яких основна частина несе позитивний заряд, а кислотна - негативний.

Це так звані біполярні іони, або цвіттеріони. Амфотерність пояснює здатність амінокислот і білків переміщатися в електричному полі, що використовується, наприклад, для їх розділення методів електрофорезу.

Заряд амінокислоти може змінюватися під впливом середовища. Так, при підкисленні розчину, із зростанням концентрації іонів водню, росте і позитивний заряд амінокислоти, негативний ж відповідно нейтралізується.

Зв'язки, що зустрічаються в молекулах білків

Молекули білків будуються з з'єднуються один з одним амінокислот. З'єднання відбувається в результаті утворення так званої пептидного зв'язку. Виникла білкова молекула потім згортається і приймає властиву їй форму завдяки утворенню чотирьох інших видів зв'язків - іонних, дисульфідних, водневих зв'язків і гідрофобних взаємодій. Знайомство з природою цих зв'язків необхідно для розуміння структури та поведінки білків.

Пептидная зв'язок

Цей зв'язок утворюється в результаті виділення молекул води при взаємодії аміногрупи однієї амінокислоти з карбоксильною групою іншої. Реакція, що йде з виділенням води, називається реакцією конденсації, а виникає ковалентний азот-вуглецева зв'язок - пептидной зв'язком.

З'єднання, що утворюються в результаті конденсації двох амінокислот, являє собою дипептид. На одному кінці його молекули знаходиться вільна аміногрупа, а на іншому - вільна карбоксильна група. Це дозволяє йому приєднувати до себе інші амінокислоти. Якщо таким чином з'єднується багато амінокислот, то утворюється поліпептид.