Вуглеводи служать основним джерелом енергії. Понад 56% енергії організм отримує за рахунок вуглеводів, іншу частину - за рахунок білків і жирів.

В залежності від складності будови, розчинності, швидкості засвоєння вуглеводи харчових продуктів поділяються на простівуглеводи: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариди (сахароза, лактоза) і складні вуглеводи, або полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина).

Прості вуглеводи легко розчиняються у воді і швидко засвоюються. Вони мають виражений солодким смаком і відносяться до цукру.

Найбільш поширений моносахарид - глюкоза - міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утворюється в організмі в результаті розщеплення дисахаридів ікрохмалю їжі. Глюкоза найбільш швидко і легко використовується в організмі для утворення глікогену, для живлення тканин мозку, працюючих м'язів (в тому числі і серцевого м'яза), для підтримки необхідного рівня цукру в крові і створення запасів глікогену печінки. У всіх випадках при великому фізичному напруженні глюкоза може використовуватися як джерело енергії.

Фруктоза має ті ж властивості, що й глюкоза, і може розглядатися як цінний, легкозасвоюванийцукор. Однак вона повільніше засвоюється в кишечнику і, поступаючи в кров, швидко покидає кров'яне русло. Фруктоза в значній кількості (до 70 - 80%) затримується в печінці і не викликає перенасичення крові цукром. У печінці фруктоза більш легко перетворюється в глікоген в порівнянні з глюкозою. Фруктоза засвоюється краще сахарози і відрізняється більшою солодкістю. Висока солодкість фруктози дозволяє використовувати менші її кількості для досягнення необхідного рівня солодощі продуктіві таким чином знизити загальне споживання цукрів, що має значення при побудові харчових раціонів обмеженою калорійності.

Надлишок сахарози впливає на жировий обмін, посилюючи жирообразование. Встановлено, що при надмірному надходженні цукру посилюється перетворення в жир всіх харчових речовин (крохмалю, жиру, їжі, частково і білка). Таким чином, кількість надходить цукру може служити до певної міри фактором, що регулює жировийобмін. Рясне споживання цукру призводить до порушення обміну холестерину і підвищення його рівня в сироватці крові. Надлишок цукру негативно позначається на функції кишкової мікрофлори. При цьому підвищується питома вага гнильних мікроорганізмів, посилюється інтенсивність гнильних процесів в кишечнику, розвивається метеоризм. Встановлено, що в найменшій мірі ці недоліки проявляються при споживанні фруктози. Основними джерелами фруктози є фруктиі ягоди. Глюкоза і фруктоза широко представлені в меді: вміст глюкози досягає 36.2%, фруктози - 37.1%. У кавунах весь цукор представлений фруктозою, кількість якої становить 8%. Третій моносахарид - галактоза - у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається. Галактоза є продуктом розщеплення основного вуглеводу молока - лактози.

З дисахаридів у харчуванні людини основне значення має сахароза, яка при гідролізі розпадається на глюкозу іфруктозу. Джерелами сахарози в харчуванні людини є, головним чином, тростинний і буряковий цукор. Вміст сахарози в цукрі-піску складає 99.75%. Натуральними джерелами сахарози є баштанні, деякі овочі і фрукти.

Зміст вуглеводів на 100 г. продуктів

	Овочі та фрукти
	капуста білокачанна.	картопля	буряк	яблука	виноград
Глюкоза	2.6	0.6	0.3	2.0	7.8
Фруктоза	1.6	0.1	0.1	5.5	7.7
Сахароза	0.4	0.6	8.6	1.5	0.5
Геміцелюлоза	0.1	0.3	0.7	0.4	0.6
Клітковина	1.0	1.0	0.9	0.6	-
Крохмаль	0.1	16.0	0.1	0.8	0.6
Пектин	0.6	0.4	1.1	1.0	0.6

Складні вуглеводи, або полісахариди, характеризуються ускладненим будовою молекули і поганою розчинністю у воді. До складних вуглеводів належать крохмаль, глікоген, пектинові речовини і клітковина.

Крохмаль має основне харчове значення. Високим його змістом в значній мірі обумовлюється харчова цінність зернових продуктів. У харчових раціонах людини на частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі.

Глікоген в організмі використовується як енергетичний матеріал для харчування працюючих м'язів, органів і систем. Відновлення глікогену відбувається шляхом його його ресинтезу за рахунок глюкози.

Пектини відносяться до розчинним речовин, засвоюються в організмі. Сучасними дослідженнями показано безсумнівне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною метою при деяких захворюваннях переважно шлунково-кишкового тракту.

Клітковина за хімічною структурою дуже близька до полісахаридів. Високим вмістом клітковини характеризуються зернові продукти. Однак крім загальної кількості клітковини, важливе значення має її якість. Менш груба, ніжна клітковина добре розщеплюється в кишечнику і краще засвоюється. Такими властивостями володіє клітковина картоплі та овочів. Клітковина сприяє виведенню з організму холестерину.

Потреба у вуглеводах визначається величиною енергетичних затрат. Середня потреба у вуглеводах для тих, хто не зайнятий важкою фізичною працею, 400 - 500 м. на добу.

Здатність вуглеводів бути високоефективним джерелом енергії лежить в основі їх зберігаючого білок дії. При надходженні з їжею достатньої кількості вуглеводів амінокислоти лише в незначній мірі використовуються в організмі як енергетичний матеріал. Хоча вуглеводи не належать до числа незамінних факторів харчування і можуть утворюватися в організмі з амінокислот і гліцерину, мінімальна кількість вуглеводів добового раціону не повинна бути нижче 50 - 60 р. Подальше зниження кількості вуглеводів веде до різких порушень метаболічних процесів.

Надмірне споживання вуглеводів веде до ожиріння. При побудові харчових раціонів надзвичайно важливо не тільки задовольнити потреби людини в необхідній кількості вуглеводів, але й підібрати оптимальні співвідношення якісно різних типів вуглеводів. Найбільш важливо враховувати співвідношення в раціоні легкозасвоюваних вуглеводів (цукрів) і повільно всмоктуються (крохмаль, глікоген).

При надходженні з їжею значних кількостей цукрів вони не можуть повністю відкладатися у вигляді глікогену, і їх надлишок перетворюється на тригліцериди, сприяючи посиленому розвитку жирової тканини. Підвищений вміст у крові інсуліну сприяє прискоренню цього процесу, оскільки інсулін надає потужний стимулюючу дію на жироотложение.

На відміну від цукрів крохмаль і глікоген повільно розщеплюються в кишечнику. Вміст цукру в крові при цьому наростає поступово. У зв'язку з цим доцільно задовольняти потреби у вуглеводах в основному за рахунок повільно всмоктуються вуглеводів. На їх частку має припадати 80 - 90% від загальної кількості споживаних вуглеводів. Обмеження легкозасвоюваних вуглеводів набуває особливого значення для тих, хто страждає на атеросклероз, серцево-судинними захворюваннями, цукровим діабетом, ожирінням.