Харчові білки хімічно є довгі ланцюги амінокислот, з'єднаних один з одним пептидними зв'язками.
Характеристика кожного білка визначається типом амінокислот в молекулі білка іпослідовністю розташування цих амінокислот.

Переварювання білків у шлунку. Пепсин - важливий фермент шлунка, що розщеплює білки. Він найбільш активний при рН 20-30 і не активний при рН вище 50. Внаслідок цього для прояву розщеплює дії білка ферментом шлунковий сік повинен бути кислим. Як пояснено у главі 64 залози шлунка секретують велику кількість соляної кислоти. Ця кислота секретується парієтальних(Кислотоутворювальної) клітинами залоз при рН, що дорівнює приблизно 08. До моменту, коли кислота змішується з шлунковим вмістом і секретом з некіслотопродуцірующіх залізистих клітин шлунка, рН вже становить в середньому 20-30 що надзвичайно сприятливо для активності пепсину.

Однією з важливих переваривающих особливостей пепсину є його здатність перетравлювати білок колаген - альбуміноподобний тип білка, який лише трохирозщеплюється під дією інших травних ферментів. Колаген - головна складова частина міжклітинної сполучної тканини м'яса, тому для розщеплення білків м'яса ферментами травного тракту перш за все необхідно переварити колагенові нитки. У зв'язку з цим у індивіда, у якого відзначається недолік пепсину в шлунковому соку, з'їдене м'ясо гірше піддається обробці іншими травними ферментами і, отже, може гірше перетравлюватися.

Пепсин тільки починає процес переварювання білка, Зазвичай забезпечуючи тільки 10-20% повного перетравлення білків і перетворення їх в альбумоз, пептони і дрібні поліпептиди. Це розщеплення білків відбувається в результаті гідролізу пептидного зв'язку між амінокислотами.

Переварювання білків секретами підшлункової залози. Переварювання білка переважно відбувається у верхніх відділах тонкого кишечника, у дванадцятипалій кишці і порожній кишці під впливом протеолітичних ферментів, секретується підшлунковою залозою. Частково розщеплені продукти білкової їжі, вступаючи в тонкий кишечник з шлунка, піддаються впливу головних протеолітичних панкреатичних ферментів: трипсину, хемотрипсин, карбоксіполіпептідази і проеластази.

Трипсин і хемотрипсин розщеплюють молекули білка на невеликі поліпептиди; карбоксіполіпептідаза отщепляет окремі амінокислоти від карбоксильного кінця поліпептидів. Проеластаза, в свою чергу, перетворюється в еластазу, яка потім переварює еластичні волокна, частково містяться у м'ясних продуктах. Під дією панкреатичного соку невеликий відсоток білків перетравлюється до амінокислот. Більшість білків розщеплюється до дипептидів і тріпептідов.

Переварювання білків пептідаза ентероцитів, вбудованих в ворсинки тонкого кишечника. Заключний етап перетравлення білків в просвіті кишечника забезпечується ентероцитами тонкого кишечника, які покриті ворсинками, переважно у дванадцятипалій кишці і порожній кишці. Ці клітини мають щіткова облямівку, яка складається із сотень мікроворсинок, які виступають над поверхнею клітини. У мембрані кожної з цих мікроворсинок містяться численні пептідази, які виступають над мембраною, де вони взаємодіють з кишковою рідиною.

Найбільш важливі два типи пептидаз: Амінополіпептідаза і деякі діпептідази. Вони доводять розщеплення залишилися великих поліпептидів до дипептидів, тріпептідов і меншого числа амінокислот. І амінокислоти, і дйпептіди з трипептида вільно транспортуються крізь мембрану мікроворсинок у внутрішню частину ентероцита.

Нарешті, усередині цитозоля ентероцитів знаходяться інші численні пептідази, які специфічні для решти зв'язків між амінокислотами. Протягом декількох хвилин практично всі залишилися дипептиди і трипептиди перетравлюються до кінцевої стадії у формі окремих амінокислот; далі вони виходять через іншу сторону ентероцита, а звідси - в кров.

Більше 99% кінцевих продуктів переварювання білків, Які всмоктуються, є поодинокими амінокислотами. Дуже рідко відбувається всмоктування пептидів і надзвичайно рідко всмоктується ціла молекула білка. Навіть вкрай мале число всосавшихся молекул цільного білка може іноді викликати серйозні алергічні або імунологічні порушення.