В харчовому раціоні людини зустрічаються тільки три основних джерела вуглеводів: (1) сахароза, яка є дисахаридом і широко відома як тростинний цукор, (2) лактоза, яка є дисахаридом молока, (3) крохмаль -полісахарид, представлений практично у всій рослинній їжі, особливо в картоплі і різних видах зернових. Іншими вуглеводами, засвоюваними в невеликій кількості, є амилоза, глікоген, алкоголь, молочна кислота, піро-виноградна кислота, пектини, декстрини і в найменшій кількості - похідні вуглеводів в м'ясі.

Їжа також містить велику кількість целюлози, яка є вуглеводом. Проте в травному тракті людини не існує ферменту, здатного розщепити целюлозу, тому целюлоза не розглядається як харчовий продукт, придатний для людини.

Перетравлювання вуглеводів в ротовій порожнині та шлунку. Коли їжа пережовується, вона змішується зі слиною, яка містить травний фермент птіалін (амілазу), які секретують в основному привушні залозами. Цей фермент гідролізує крохмаль на дисахарид мальтозу і інші невеликі глюкозні полімери, що містять від 3 до 9 молекул глюкози. Проте в ротовій порожнині їжа перебуває короткий час, і, ймовірно, до акта ковтання гідролізується не більше 5% крохмалю.

Тим не менш, перетравлення крохмалю іноді триває в тілі і дні шлунка ще протягом 1 год до тих пір, поки їжа не почне перемішуватися з шлунковим секретом. Потім активність амілази слини блокується соляною кислотою шлункового секрету, тому що амілаза як фермент в принципі не активна при зниженні рН середовища нижче 40. Незважаючи на це, в середньому до 30-40% крохмалю гідролізується в мальтозу перш, ніж їжа і супутня їй слина повністю перемішається з шлунковими секретами.

Перетравлювання вуглеводів у тонкому кишечнику. Переварювання панкреатичної амілазою. Секрет підшлункової залози, як і слина, містить велику кількість амілази, тобто він майже повністю схожий у своїх функціях з ос-амілазою слини, але в кілька разів ефективніше. Таким чином, не більше ніж через 15-30 хвилин після того, як химус з шлунку потрапить в дванадцятипалу кишку і змішається з соком підшлункової залози, фактично всі вуглеводи виявляються перевареними.

В результаті перш ніж вуглеводи вийдуть за межі дванадцятипалої кишки або верхнього відділу тонкої кишки, вони майже повністю перетворюються на мальтозу та /або в інші дуже невеликі полімери глюкози.

Гідроліз дисахаридів і невеликих полімерів глюкози в моносахариди ферментами кишкового епітелію. Ентероцита, що вистилають ворсинки тонкого кишечника, містять чотири ферменту (лактази, сахарази, мальтазуі декстриназ), здатних розщеплювати дисахариди лактозу, сахарозу і мальтозу, а також інші невеликі глюкозні полімери на їх кінцеві моносахариди. Ці ферменти локалізовані в мікроворсинки щіткової облямівки, що покриває ентероцита, тому дисахариди перетравлюються відразу, як тільки стикаються з цими ентероцитами.

Лактоза розщеплюється на молекулу галактози і молекулу глюкози. Сахароза розщеплюється на молекулу фруктози і молекулу глюкози. Мальтоза та інші невеликі глюкозні полімери розщеплюються на численні молекули глюкози. Таким чином, кінцевими продуктами переварювання вуглеводів є моносахариди. Всі вони розчиняються у воді і миттєво всмоктуються в портальний кровотік.

У звичайній їжі, В якій з усіх вуглеводів найбільше крохмалю, більше 80% кінцевого продукту перетравлення вуглеводів становить глюкоза, а галактоза і фруктоза - рідко більше 10%.