Вітаміни - Групи різнорідних по хімічній природі речовин, не синтезуються абосинтезованих в недостатніх кількостях в організмі, але необхідних для нормального здійснення обміну речовин, росту, розвитку організму і підтримки здоров'я. Ці речовини не є безпосередніми джерелами енергії і не виконують пластичних функцій. Вони є складовими компонентами ферментних систем і грають роль каталізаторів в обмінних процесах.
Відомості про джерелах вітамінів, Їх добової потреби для дорослої людини і значення в здійсненні фізіологічних функцій наведено в табл. 12.2.
| Вітамін | Добова потреба дорослої людини | Основні джерела | Фізіологічна роль | Ознаки недостатності |
| А * (ретинол) | А, -09 мг, бета-каротин - 18 мг | Тваринні жири, м'ясо, риба, яйця, молоко | Необхідний для синтезу зорового пігменту родопсину; впливає на процеси росту, розмноження,проліферації і зроговіння епітелію | Порушуються функції сутінкового зору, росту, розвитку і розмноження. Розвивається сухість поверхні кон'юнктиви і рогівки, виразка рогівки |
| D (кальциферол) | 25 мкг | Печінка і м'ясо ссавців, печінка риб, яйця | Необхідний для всмоктування з кишечника іонів кальцію і для обміну в організмікальцію і фосфору | Недостатнє надходження в дитячому віці призводить до розвитку рахіту, що проявляється порушенням окостеніння і зростання кісток, їх декалей-ціфікаціей і розм'якшенням |
| РР ** (нікотинова кислота) | 150 мг | М'ясо, печінка, нирки, риба, дріжджі | Бере участь в процесах клітинного дихання (перенесення водню і електронів); регуляціїсекреторної і моторної функції шлунково-кишкового тракту | Запалення шкіри (пелагра), розлади шлунково-кишкового тракту (пронос) |
| К (філлохинон) | До 1 мг | Зелене листя овочів, печінка | Бере участь в синтезі факторів згортання крові, протромбіну та ін | Уповільнене згортання крові, спонтанні кровотечі |
| Е (токофероли) | 10-12 мг | Рослинні масла, зелене листя овочів, яйця | Антиоксидант (інгібітор окислення) | Чітко певних симптомів недостатності у людини не описано |
| С (аскорбінова кислота). | 50-100 мг | Свіжі фрукти та рослини(Особливо шипшина, чорна смородина, цитрусові) | Бере участь в гідрокси-воджується, освіті колагену, включенні заліза в феритин. Підвищує стійкість організму до інфекцій | Розвивається цинга, проявом якої є кровоточивість ясен, дрібні крововиливи в шкірі, ураження стінок кровоносних судин |
| В1 (тіамін) | 14-24 мг | Цілізерна, боби, печінка, нирки, висівки, дріжджі | Бере участь в енергетичному обміні (процесах декарбоксілі-вання), є ко-ферментом піруват-карбоксілази | Розвивається захворювання бери-бери, що супроводжується поліневритів, порушенням серцевої діяльності і функцій шлунково-кишкового тракту |
| В2 (рибофлавін) | 2-3 мг | Зернові, боби, печінка,молоко, дріжджі, яйця | Входить до складу флавінових ферментів. Здійснює перенос водню та електронів | Поразка очей (світлобоязнь), ураження слизової оболонки порожнини рота і мови |
| В3 (пантотенова кислота) | 10 мг | Зернові, боби, картопля, печінка, яйця, риба | Перенесення ацетильной групи (КоА) при синтезі жирнихкислот, стероїдів і інших з'єднань | Загальна слабкість, запаморочення, нейромоторние порушення, запалення шкіри, ураження слизових оболонок |
| В6 (піридоксин) | 15-3 мг | Зерно, боби, м'ясо, печінка, дріжджі, риба. Синтезується мікрофлорою кишечника | Кофермент трансу і-називаються, декарбоксилази, дегідратази, десульфогідрази | Підвищена дратівливість, судоми, ги-похромная анемія. Грає важливу роль в обміні амінокислот, білків і жирів, а також у процесах кровотворення |
| В12 (ціанокобаламін) | 2 мкг | Печінка, синтезується мікроорганізмами кишечника | Компонент ферментів метаболізму нуклеїнових кислот і метилування. Необхідний для гемопоезу | Злоякісна анемія |
| Фолієва кислота | 400 мг | Зелене листя, овочі, м'ясо, молоко, дріжджі. Синтезується мікроорганізмами кишечника | Необхідна для синтезу пуринів і метіоніну і метаболізму одновуглецевих фрагментів молекул. Стимулює процес кровотворення | Анемія |
| Вітамін H *** (біотин). | 150 - 200 мкг | Молоко, яєчний жовток, печінка, синтезується мікроорганізмами кишечника | Кофермент дезамінази, карбоксилаз, трансфераз, здійснює перенос С02 | Дерматит (запалення шкіри) з гіперфункцією сальних залоз |
* Прояви передозувань вітаміну: Головний біль, ейфорія, анемія, зміни з боку шкіри, слизових оболонок, кісткової тканини.
** Прояв передозування вітаміну: Порушення функцій ЦНС та нирок; вимивання Са2 + з кісток і підвищення його рівня в крові.
*** Гіповітаміноз може розвиватися при споживанні великих кількостей сирого яєчного білка, що зв'язує біотин.
Основними джерелами водорозчинних вітамінів (Групи В, вітамін С) є, як правило, харчові продукти рослинного походження і в меншій мірі тваринного походження. Ці вітаміни легко всмоктуються з шлунково-кишкового тракту в кров і лімфу.
Основними джерелами жиророзчинних вітамінів (Вітаміни A, D, Е, К) є продукти тваринного походження. Для задоволення потреб організму у вітамінах має значення не тільки достатній вміст у харчовому раціоні багатих вітамінами продуктів рослинного і тваринного походження, а й нормальне здійснення процесів травлення і всмоктування речовин в шлунково-кишковому тракті. Так, при порушеннях травлення в тонкому кишечнику, пов'язаних з недостатнім надходженням в дванадцятипалу кишку жовчі або панкреатичної ліпази, може спостерігатися недостатнє всмоктування з шлунково-кишкового тракту вітамінів при їх нормальному вмісті в їжі.
Додатковим джерелом вітамінів К, В6 В12 і є мікрофлора товстої кишки. Мікроорганізми синтезують ці вітаміни (поряд з іншими речовинами), які частково засвоюються організмом.
Тривале голодування, Харчування харчовими продуктами, не містять або містять малу кількість вітамінів, вживання в їжу продуктів після їх тривалого зберігання або неправильної переробки, порушення травних функцій можуть призводити до недостатнього надходження вітамінів в організм ( Гіповітамінозу ).
Гіповітаміноз або повне припинення надходження вітаміну в організм ( авітаміноз ) призводять як до неспецифічним змінам функцій (зниження розумової і фізичної працездатності), так і до специфічних порушень в організмі, характерним для гіпо-та авітамінозу (див. табл. 12.2). Надмірний прийом вітамінів може призводити до гіпервітамінозу. При надходженні водорозчинних вітамінів в дозах, які перевищують добову потребу, ці речовини можуть швидко виводитися з організму з сечею. При цьому зазвичай ознак гіпервітамінозу не відзначається. Однак, наприклад, споживання великих кількостей вітаміну В6 може супроводжуватися порушенням функції периферичних нервів. Зміни в організмі, що виникають при гіпервітамінозах A, D, РР, наведені в табл. 12.2.