Всі пахучі речовини повинні бути летючими, щоб поступати в носову порожнину з повітрям, і розчинними, щоб проникати до рецепторних клітин через шар нюхової слизу, що покриває епітелій носових раковин. Таким вимогам задовольняє величезна кількість речовин, а людина здатна розрізняти тисячі всіляких запахів, при цьому відсутня строга відповідність між структурою хімічної молекули і її запахом. Більшість наявних теорій запахів засноване на довільному вьщеленіі декількох запахів в якості основних (за аналогією з чотирма смаковими модальностями) і поясненні всіх інших запахів їх різними комбінаціями. І тільки Стереохімічна теорія запахів заснована на виявленні відповідності між геометричним подібністю молекул пахучих речовин і властивим їм запахом.

Побудова тривимірних моделей пахучих молекул на основі їх попереднього вивчення за допомогою дифракції рентгенівських променів і інфрачервоної стереоскопії показало, що не тільки природні, але і штучно синтезовані молекули володіють запахом, відповідним певній формі та відмінним від запаху, властивого іншій формі молекул. У зв'язку з цим перевіряється гіпотеза існування семи різновидів хеморецепторів, здатних приєднувати речовини, які сте-реохіміческі їм відповідають. Серед кількох сотень експериментально досліджених пахучих молекул вдалося виявити сім класів, в яких розташувалися речовини з подібною стереохимической конфігурацією молекул і подібним запахом (Табл. 17.5). Сім зазначених запахів названі первинними, а всі інші запахи пояснюються різними поєднаннями первинних запахів.