Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/g/gold/i-medic.com.ua/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/g/gold/i-medic.com.ua/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 72 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/g/gold/i-medic.com.ua/public_html/engine/modules/show.full.php on line 292 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/g/gold/i-medic.com.ua/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 64 Як вибрати, випробувати й оцінити вино
Медичні статті » Наркологія » Як вибрати, випробувати й оцінити вино


І.А.Сокол. - 500 кращих рецептів спиртних напоїв і самогону. Москва. 2003.

Вина відрізняються один від одного якістю, кольором, смаком, ароматом, дією на організм, технологією приготування і районами вирощування винограду.

Вибір вина починається з етикетки, яка багато що може розповісти про нього. Наетикетці вказується район вирощування винограду. Відомо, що якість вина в чому залежить від тих грунтово-кліматичних умов, в яких вирощується виноград. Наприклад, Південний берег Криму славиться виготовленням високоякісних муськатов і міцних вин, сухі і напівсолодкі вина Грузії вважаються найкращими не тільки у нас в ближньому зарубіжжі, а й у далекому, вірменський коньяк не поступається найкращим у світі - французьким коньякам. На етикетці можна знайти також вік вина,вміст спирту і цукру.

Основним методом оцінки виноградного вина є його дегустація. Термін «дегустація» походить від латинського слова
degustare, Що в перекладі означає смак. Однак смак не є єдиним критерієм оцінки вина.

У дегустації беруть участь такожзір, нюх і в деяких випадках навіть слух (зазвичай при оцінці ігристих і шипучих вин). І хоча дегустація в буквальному розумінні означає «оцінка смаком», під цим терміном розуміється всебічна оцінка виноградного вина, або, як прийнято говорити у виноробів, «органолептична оцінка».

Одним з перших зачинателів масової дегустації вин був відомий російський винороб князь Л. С. Голіцин.

В кінці
XIX
в. внутрішній ринок збуту вітчизняного вина страждав від конкуренції засилля іноземних вин. Ввезення іноземних вин, незважаючи на високі мита, продовжував зростати. Знати воліла пити французькі вина,а звичайний споживач не мав засобів їх купувати.

Вітчизняні вина поширювалися дуже погано. У цих умовах Л. С. Голіцин вирішив, що покінчити із зневажливим ставленням російської споживача до вітчизняних вин можна тільки показом товару в його найкращому вигляді і в кращій атмосфері. Він розпорядився широко відкрити двері питомих підвалів для екскурсій і окремих відвідувачів, давати пояснення провиробництві вина і пропонувати проби для його дегустації. Захід це мало величезний успіх - різко збільшився збут російського вина. Після цього приватні власники підвалів стали частіше запрошувати екскурсантів для огляду їх підвалів.

В даний час в Україні діє дегустаційний зал в Ялті, де можна випробувати всі виноградні вина, що виробляються на Південному березі Криму, та ознайомитися з їхвиробництвом.

З розвитком виробництва різних видів виноградних вин поступово склалися правила їх випробування і послідовність застосування.

Перед тимяк випробувати вино або запропонувати його своїм гостям чи друзям, вино необхідно якийсь час тримати відкритим (відкоркованим) для того, щоб, як кажуть винороби, «дати вину можливість зітхнути». Це правило стосується або дуже молодих вин, або дуже старих, багаторічних, так як не кожне вино потребує такого «зітханні».

Слід пам'ятати при цьому, що тривале зберігання виноградного вина у відкритомустані призведе до того, що в ньому може з'явитися оцтовий присмак і запах. Тому необхідно завжди відкривати тільки таку кількість пляшок, яке потрібно для вживання.

Ігристі вина слід відкривати тільки перед самим вживанням, інакше зникне гра бульбашок вуглекислого газу.

Після ознайомлення із зовнішнімхарактеристикою вина можна приступити до його зорової оцінці. Для цього в келих необхідно налити вино приблизно на одну третину його обсягу. Зазвичай у сухих вин, особливо невитриманих, можливий осад, тому келихи, так звані «Рейнвейн», спеціально виготовляють з кольорового скла, щоб приховати легку муть вина. В даний час виноградні вина з осадом (каламуттю) зустрічаються не так часто, як це було в минулому, і то переважно при розливі вина безпосередньо з бочок.Якісні марочні вина повинні мати кришталеву прозорість з блиском.

Прозорість вина можна визначити як при прохідному, так і при бічному освітленні. Для цього келих з вином піднімають до рівня очей і переглядають його на світло(Джерелом світла може служити вікно, електролампа або свічка) або встають до джерела боком. При дуже яскравому світлі, що проходить тонка муть вина може залишитися непоміченою, тоді як при бічному освітленні буває помітною кожна частка зваженої каламуті. Ступінь прозорості густоокрашенних вин - кагором, рубінових портвейнів - прийнято оцінювати «на сірник»: в затемненій кімнаті дивляться вино на світло запаленого сірника на чорному тлі.
Вино характеризується за зменшенням ступеня прозорості як тьмяні, тьмяне, мутнувате, каламутне. Старі пляшкові вина зазвичай мають осад, який після збовтування швидко осідає і провину повертається його колишня прозорість. Осад старих вин, що тримається на стінках пляшок, називається «отлежка» або «сорочка». Такий осад, підтверджуючи вік вина, аніскільки не знижує його цінності.

Оцінюючи колір вина при прохідному і бічному освітленні, можна виявити, що у молодих білих столових вин основної жовтуватий тон забарвлення супроводжується легким зеленуватим відтінком, помітним особливо у Рислінгу.

У десертних вин в основний жовтої забарвленням додаються все збільшуються з віком тони заварки чаю різної інтенсивності або тону червоного золота, або темного бурштину. Взабарвленням молодих червоних вин є синюватий відтінок (чому у Франції їх називають «блакитними»), який з віком, обробкою і витримкою переходить в червоний з різними відтінками: вишневим, рубіновим, гранатовим, цегляним. Взагалі по мірі витримки всі білі вина темніють, а червоні бліднуть, тому за забарвленням без праці разл

ічают молоді вина, витримані і старі.

Уміння оцінити якість і властивості виноградного вина - одна з ознак культури людини. Тому необхідно зупинитися на основних і дуже важливих моментах випробування і оцінки, які можуть допомогти розібратися у великій різноманітності вин.

Дегустаційний метод оцінки вина поряд зперевагами перед хімічним методом має один суттєвий недолік: він не може бути цілком об'єктивним, неупередженим, тому що кожна людина має свої фізіологічні індивідуальні особливості, які органічно змушують його віддавати перевагу вина одного смаку винам іншим, що може не збігатися з будь-чиїм думкою. Одним людям подобаються кислі вина, іншим - солодкі, третім - міцні, пекучі, четвертим - терпкі і т. д. Фахівці винороби-дегустатори зазвичай підпорядковуютьсвої індивідуальні враження від проби вина деяким середнім загальноприйнятим нормам. Це вдається початківцям
далеко
НЕ
відразу, і. така
здатність набувається поступово, у міру розвитку смаку і при систематичній його тренуванні. На офіційних дегустаціях, для того щоб зменшити вплив суб'єктивних і односторонніх думок окремихдегустаторів при оцінці якості вин,
оцінка проводиться колективно. В деяких випадках дегустаторам навіть не повідомляють, якою зразок вони пробують. Таку дегустацію називають дегустацією «в темну».

Однак, щоб більш-менш об'єктивно охарактеризувати вино,існує певний лексикон. Російський дегустаційний лексикон в минулому не був багатий, багато термінів носили штучний, надуманий характер - «штішок», «летючка» і т. д.

Зараз прийнята десятибальна система оцінки виноградних вин, яка є найбільш наочною і простий. Вищим, 10 балом оцінюються бездоганні у всіх відносинах вина. Балом 6 оцінюються вина досить посередньогоякості, але все ж допустимі до вживання; нижче 6 балів оцінюються хворі вина - кислим, прогірклі або з сторонніми присмаками і запахами, сильно каламутні, а тому втратили товарний вигляд. Вищий бал для молодих вин - 8.

При випробуванні вина і оцінці його якостей не слід курити взагалі, так як запах і смак тютюну заважають сприйняти ніжність вина, його букет, аромат. Вважається, що кращевсього дегустувати вина вранці натщесерце або після легкого сніданку.

Як уже говорилося, в дегустації беруть участь багато органів сприйняття, але вирішальна роль належить смаковим.

Одна з перших класифікацій смакових відчуттів була дана М. В. Ломоносовим, який писав: «Головні з виразніших смакових відчуттів такі: смаккислий, як в оцті; їдкий, як у винному спирті; солодкий, як в меді; гіркий, як в смолі; солоний, як в солі; гострий, як у дикій редьці; кислуватий, як в нестиглих плодах »В даний час фізіологи вважають, що людський організм в змозі розрізнити лише чотири види смакових відчуттів окремо або в поєднанні: солоний, солодкий, кислий і гіркий. Решта смакові відчуття представляють, в основному, поєднане враження або від смаку та нюху - наприклад пряний присмак,плодовий присмак, присмак огіркового розсолу у хворих вин, або від смаку і дотику - пекучий смак спирту, терпкий смак таніну, маслянистий смак від достатку у вині деяких екстрактивних речовин.

Для того щоб краще вловити всі враження,рекомендується перед ковтком як би обполоснути всю порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс.

Крім того, рекомендується помістити невеликий ковток вина в самій передній частині порожнини рота і кілька разів втягнути повітря, роблячи так, ніби п'єш дуже гарячий чай з ложечки. Всі ці прийоми залишають набагато більше складних і комплексних смакових, дотикових та нюхових відчуттів, ніж простий і швидкийковток вина. Такими швидкими ковтками («залпом») п'ють горілку та інші міцні напої. Вино ж, навіть крім випадків докладної і уважною оцінки його, слід пити повільно, невеликими ковтками. Дотримуватися таку рекомендацію особливо слід при вживанні вин десертних, зокрема лікарнях.

Смак вина так само, як його букет і зовнішній вигляд, повинен бути перш за все приємним. Вина, які легко, вільноп'ються і залишають приємне «післясмак», називаються «питким». У таких винах вдало поєднуються враження від спирту, кислот, цукру, якщо він є, від таніну, і вони називаються «гармонійними», т. е. в смаку не виділяється жодна складова частина. Якщо ця гармонія порушена надлишком або нестачею одного зі згаданих компонентів, тоді вино іменується «негармонійним» або «малогармонічним», а при повній відсутності гармонійного поєднання окремих компонентів - «розкладеним» або «розбитим».Вино із зайвою кислотністю називають «кислотним» або «надмірно свіжим», з недостатньою кислотністю - «плоским», «млявим», «тупим». Вино з малим вмістом спирту називають «малоспіртуозним», «слабким», воно невиразне і, як кажуть, «втрачається в роті», а вино, у смаку якого «випирає» спирт, характеризують як «переспіртованное» або «надмірно спіртуозность».

При зайвому кількості дубильних речовин ввини проявляються в'яжучі, терпкі відтінки смаку, при надлишку цукру - виникають нудотні, солоденькі смакові відчуття.

Дуже важливою для оцінки вина є характеристика смаку з точки зору ступеня його «повноти». «Повними» називаються вина, багаті екстрактом (щільні, густі на смак, містять підвищену кількість гліцерину і в міру дубильні і пектинові речовини). Про повних і разом з тим гармонійнихвинах кажуть, що вони мають «тіло».

Іноді вино буває таким по консистенції, що його можна хіба що «жувати». При відсутності повноти смаку або недостатньою його виразності вина називають «порожніми», «рідкими», «млявими».

Повнота в десертних і лікерних винах не повинна робити їх «важкими» і втомлювати смак. Повнота повиннасупроводжуватися відчуттями, які дають підставу назвати вино «оксамитовим», «м'яким», «гладким», «круглим», «маслянистим». Таке вино, як кажуть винороби, має «спускатися в глотку, як шматок оксамиту». Маслянистість властива більш солодким, високосахарним винам, приготованим з підв'яленого винограду.

Вина, в яких цілком розвинувся букет і смак, називають «зрілими», «закінченими», «добре складеними». Якщо в смаку помітно присутність оцтової кислоти, вино оцінюється низьким балом і іменується як «вино з Штіх» або «з летючкою». Перший термін запозичений з німецької мови, а другий застосовується на підставі того, що оцтова кислота є летючої.

Аромат вина - це та частина запаху, яка обумовлюється ефірними маслами, що містяться в тому чи іншому сорті винограду. Мускатні сорти мають мускатний запах різних відтінків, молоде вино з винограду сорту Каберне має запах, що нагадує паслін, а у Сапераві в ароматі відчувається запах молочних вершків. Букет вина є сукупність і поєднання ароматичних відтінків, що розвиваються в ньому з витримкою; викликається він летючими ефірами, альдегідами та іншими легкоиспаряющихся речовинами. Чим більше букет виражений і гармонійний, тим вино старше за віком і краще за якістю. Поряд з благородними запахами потрібно вміти відрізняти і негативні. Наприклад, запах оцтової кислоти говорить про те, що вино боліло або хворіє оцтовим скисанням.

У міцних винах оцтове скисання спостерігається дуже рідко, але в столових винах, залишене в неповних, погано закупорених пляшках, в теплому приміщенні, оцтове скисання розвивається дуже легко і швидко і може привести до повної псування - перетворенню вина в оцет.

Ознайомившись з термінологією дегустації і властивостями виноградного вина, ви тепер можете самі випробувати будь вино і встановити, чим воно вам сподобалося, визначити всі його недоліки і достоїнства.

Налийте вино з попередньо відкритої пляшки в чистий, добре протертий келих з тонкого прозорого скла, що формою нагадує головку тюльпана, і заповніть його на одну третину обсягу. Звичайно, можна взяти келихи небудь іншої форми, але вони обов'язково повинні бути з гладкого і прозорого скла. Якщо у вині є осад, намагайтеся, наливаючи, не підняти цей осад з денця пляшки. Потім зігрійте вино долонями: на деякий час затисніть келих у долоні правої руки, пропускаючи ніжку келиха між середнім і вказівним пальцями, а долонею лівої руки закрийте келих, як кришкою. Руки при цьому повинні бути чистими, але мити їх треба без застосування запашного мила, одеколону і т. д. Бокал з вином злегка обертайте плавними рухами. Під впливом збовтування і теплоти рук вино виділяє підвищену кількість ароматичних і букетних речовин. Речовини ці нагромаджується в прикритому келиху і робляться легко вловимими для нюху.

Зрозуміло, подібним чином можна чинити в громадських місцях і в гостях, де можна обмежитися легким обертанням келиха; тюльіанообразная форма келиха дозволить зберегти аромат і букет вина, сконцентрувавши їх у верхній його частині.

Слід додати, що проби виноградного вина, оцінка його якості можуть дати правильне уявлення лише тоді, коли воно зберігалося в належних умовах.

Пляшки з вином слід зберігати в штабелях, а не залишати їх в стоячому положенні, як це нерідко можна спостерігати у вітринах магазинів і буфетах. Пробка, яка при цьому перестає змочуватися вином, навіть якщо вона без дефектів, підсихає протягом декількох днів настільки, що вино видихається або псується в результаті взаємодії з повітрям.


...


2 (7,03617)